Roscón de reyes (del libro de Ibán Yarza)

Hace un tiempo que tengo este libro pero aún no había hecho su roscón. Este año he preparado dos y el del otro día me quedó riquísimo y al día siguiente estaba bien bueno. El de hoy se me ha secado un poco y creo que es porque me pasé un pelín de cocción, y eso que estaba atenta pero eso me pasa por mi manía de no programar el tiempo. Pero como en esto de la cocina todo es practicar y aprender aquí dejo tal cual lo preparé y que me apetece compartir. La decoración es la misma de siempre, la que más nos gusta.

*La harina de fuerza se puede comprar ya en la mayoría de los supermercados y es una harina rica en gluten que hará que el roscón coja fuerza y suba y esponje bien

*el azúcar humedecido se hace poniendo dos o tres cucharadas de azúcar en un plato y poniendo unas gotas de agua, al moverlo bien se quedará como a pegotes que luego endurecerán al cocerse en el horno

*Lo de la temperatura del horno es importante, mi experiencia con los roscones me dice que más vale menos temperatura y más tiempo, pues excesiva temperatura puede dar lugar a un roscón seco o duro.

*Para este roscón se prepara una masa madre o prefermento y una infusión de cítricos en leche el día anterior. Los aromas que desprende la leche infusionada le confiere un sabor muy bueno.

INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE (el día anterior)

-90g de harina de fuerza

-50g más una cucharada sopera de leche

-2g de levadura fresca o 0,7 de levadura seca

INGREDIENTES PARA LA MASA DEL ROSCÓN

-la masa madre de levadura

-340g de harina de fuerza

-80g de azúcar

-dos huevos

-120g de leche

-la corteza de media  naranja y de medio limón

-la ralladura de media naranja y de medio limón

-una cucharadita de ron negrita

-dos cucharadas soperas de agua de azahar

-15g de levadura fresca o un sobre de levadura seca (suele traer 5g)

-60g de mantequilla blandita o margarina

-azúcar humedecida con unas gotas de agua, almendra en cubitos y en láminas y naranja confitada para decorar

PREPARACIÓN

EL DÍA ANTERIOR

Preparamos una masa madre el día anterior para integrar en la masa al día siguiente. Para ello ponemos en un cuenco mediano la harina y la levadura desmigada. Añadimos la leche y movemos bien con una cuchara. Cuando se empiece a integrar todo amasamos con una mano hasta tener una bola con todos los ingredientes bien integrados. La metemos en un cacharro con tapa hermético y tapamos. A la hora o así la metemos en la nevera hasta el día siguiente. Por otra parte ponemos la leche con las cortezas de naranja y limón y la llevamos al fuego mediano. Lo dejamos cocer un par de minutos y apagamos el fuego. Dejamos enfriar, tapamos con un film transparente y lo metemos también en la nevera.

Al día siguiente preparamos la masa. Sacamos la masa madre y la leche de la nevera. En el cuenco de la amasadora ponemos los ingredientes de la masa menos la mantequilla y lo ponemos a amasar a marcha lenta con el gancho amasador. La masa madre la iremos echando en trozos pequeñitos. La leche no la echaremos toda de golpe sino que la iremos poniendo a chorritos según la pida la masa pues cada harina absorbe de una manera.

Dejamos amasando unos cinco minutos. Ahora ponemos la mantequilla a temperatura ambiente mientras sigue amasando. Al principio parece que va a quedar demasiado pegajosa pero según se amasa se va uniendo todo y queda una masa lisa y suave. Amasamos por otros cinco minutos siempre a marcha lenta.

Podemos hacer un par de descansos de diez minutos, así la masa irá adquiriendo elasticidad y suavidad. Pasado ese tiempo sacamos la masa a la encimera y hacemos una bola. La ponemos de nuevo en el cuenco y la dejamos tapada con film transparente en un lugar cálido de la cocina hasta que doble el volumen, unas dos o tres  horas.

Pasadas dos horas habrá crecido bastante.

Sacamos la masa otra vez a la encimera y la amasamos un par de minutos, lo justo para sacarle el gas. Hacemos de nuevo una bola y la dejamos reposar tapada de nuevo unos quince minutos. Ahora damos forma al roscón. Preparamos la bandeja del horno con un papel de horno y cogemos la masa. Le hacemos con el dedo un agujero en el medio y vamos formando el roscón con las dos manos hasta tenerlo de un tamaño con el agujero del centro bien amplio para que luego al cocer no  se cierre demasiado. Lo colocamos en la bandeja y lo dejamos levar de nuevo tapado con un paño limpio al lado del radiador (es el sitio más cálido de mi cocina)

Cuando haya doblado su volumen, encendemos el horno a 170º con función aire para que se vaya calentando. También pondremos un plato apto para horno con agua para que haga vapor mientras se cuece la masa. Mientras, batimos un huevo y lo pintamos bien por todos lados. Decoramos el roscón con azúcar que habremos humedecido con unas gotas de agua en un plato, naranja confitada, cubitos y láminas de almendra, o lo que más nos guste.

Metemos al horno ya caliente en la rejilla de abajo unos quince minutos hasta que esté dorado. Al sacarlo del horno lo pondremos a enfriar en la rejilla del horno para que no se humedezca por la parte de abajo por el calor.