Bollos de canela

Esta es una receta del gran maestro panadero Peter Reinhart.. Hace menos de un año no le conocía pero al regalarme mi amiga María del pueblo su extraordinario libro por mi cumpleaños en febrero me empezó a interesar. Desde entonces he visto vídeos, he leído y releído su libro que me encanta y como siempre me lo llevo a la aldea cuando voy. Un día templado del mes de octubre cuando pasé allí unos días, hice estos deliciosos bollos de canela, suaves y tiernos que al mojarlos en la leche se absorbe toda quedando el vaso casi vacío. Es una receta excelente para llevar a cabo en invierno, el olor de la canela en la casa da sensación de confort y calidez.

*Con estas cantidades salieron doce piezas medianas

*La masa la amasé en la panificadora que es la que tengo en la aldea. Se puede amasar también en amasadora o a mano.

*La receta proviene del libro de Peter Reinhart "El aprendiz de panadero"

*He modificado algunas cantidades de la receta como es habitual en mi para darles mi toque personal.

INGREDIENTES

-80g de azúcar

-50g de mantequilla o margarina a temperatura ambiente

-un huevo grande o tamaño L

-una pizca de sal

-400g de harina de fuerza

-un sobre de levadura seca (5g)

-260ml de leche o suero de leche tibia (puede que sobre, dependiendo de la harina)

-100g de azúcar con una cucharadita tamaño moka de canela mezclado

PREPARACIÓN

En la cubeta de la panificadora ponemos el azúcar, la sal, la mantequilla y el huevo. Encima echamos la harina que lo cubra todo y por último la levadura. Seleccionamos el programa amasado. Dejamos que mezcle todo en duro y ponemos la mitad de la leche tibia. Iremos añadiendo leche hasta tener una masa ligeramente pegajosa pero que se despegue de las paredes, aunque se adhiera un poco al fondo. Según la harina utilizada puede absorber más o menos líquido, por eso la vamos añadiendo poco a poco. A mi me sobró un poco. Si poner la totalidad de la leche puede que después tengas que añadir algo de harina. Ahora cerramos la tapa y dejamos que haga el ciclo de amasado.

En mi panificadora dura una hora y media con un levado. Mientras, vamos preparando la encimera teniéndola libre y bien limpia y preparamos la mezcla de azúcar y canela. Reservamos. Cuando termine el ciclo de amasar, sacamos la masa para desgasificarla pues mirad como ha crecido, estaba levantando la tapa. Está llena de gases en su interior.

Desgasificamos la masa sobre la encimera enharinada y la estiramos bien con el rodillo  haciendo un rectángulo.

Vertemos por encima la mezcla de azúcar y canela que teníamos reservada cubriendo bien toda la superficie.

La enrollamos bien pellizcando un poco la base para que no se separe al cortar los bollos, aunque al crecer a mi se me separaron un poco.

Preparamos papel de horno en dos bandejas de horno. Si solo tenemos una ponemos el otro papel de horno sobre la encimera. Ahora vamos cortando el rulo de masa en rodajas de un centímetro y medio o así y las vamos colocando sobre el papel de horno. No los pondremos muy juntos pues luego crecen y luego un poco más en el horno y se pueden juntar demasiado.

Tapamos con unos paños limpios de algodón y dejamos que doble su volumen una hora o así. cuando veamos que han doblado tu tamaño encendemos el horno a 180º con función aire. Si tu horno no tiene esta función pondremos calor arriba y abajo. Veis, se he han abierto al crecer.

Cuando alcance la temperatura metemos la bandeja en la rendija del medio. Dejamos cocer unos diez minutos. Los quitamos con una espátula y los ponemos a enfriar sobre la rejilla del horno o de una panera. Al hornearse, con el calor, se carameliza el azúcar de dentro saliendo a la superficie y dándole a los bollos un bonito color dorado en los pliegues.

Colocamos en la bandeja con cuidado el otro papel con los bollos restantes y metemos de nuevo a cocer. Cuando estén cocidos los dejaremos todos enfriar sobre la rejilla o panera.

Estos bollos resultan deliciosos para la merienda.

Trenza semiintegral con nueces, higos secos y miel (receta de Ibán Yarza)

Estoy encantada desde que me compré el libro de Ibán Yarza el año pasado, está todo muy bien explicado y es fácil llevar a cabo sus recetas. Me apetecía mucho hacer esta trenza con dos tipos de harina, de trigo y una pequeña parte de harina integral. Me ha encantado el resultado y, aunque es una receta para hacer sin prisas, merece la pena repetirla de vez en cuando. La recomiendo.

*En esta ocasión amasé a mano pero igualmente se puede hacer en amasadora o robot de cocina.

*Mi horno de la aldea es algo más pequeño que los normales de sesenta así que tuve que cortarla un poco y hacer dos, una más grande justo la bandeja de mi horno y otra algo más pequeña, pero en un horno convencional esto no hace falta.

*En la receta original se pone el doble de nueces pero a mi me parecen demasiadas por lo que reduje esta cantidad a la mitad y me pareció una cantidad adecuada.

INGREDIENTES

-225g de harina de fuerza

-50g de harina integral

-80g de leche

-un huevo

-15g de miel

-10g de azúcar

-25g de mantequilla a temperatura ambiente o margarina

-una pizca de sal

-12g de levadura fresca

PARA EL RELLENO

-75g de nueces peladas

-50g de higos secos

-40g de mantequilla o margarina derretida

-30g de miel

PARA LA GLASA

-50g de agua

-100g de azúcar

-una cucharadita tamaño postre de zumo de limón

PREPARACIÓN

En un cuenco o en la amasadora mezclamos todos los ingredientes de la masa hasta que esté todo bien integrado, quedará algo pegajosa.

Dejamos reposar la masa diez minutos y luego amasamos otro poco, unos ocho minutos. Observaremos que la masa está algo más suave y menos tensa, más relajada.

Hacemos una bola, la colocamos en el bol y la tapamos con un paño. Dejamos que repose una hora y media en un sitio cálido.

Mientras, mezclamos los ingredientes del relleno en un cuenco no muy grande y lo reservamos.

Cuando haya pasado el tiempo de la fermentación habrá crecido el doble. La sacamos  a la encimera y la estiramos con el rodillo hasta que tengamos un rectángulo de unos 60 x 30cm. En la aldea como no tengo utilizo una botella de agua vacía, como se hacía antes.

Distribuimos el relleno bien estirado por toda la superficie del rectángulo de masa que no quede apelotonado porque luego resultaría empalagoso. Así, que haya huecos en la masa es lo ideal.

Ahora enrollamos la masa a lo largo. cortamos en dos mitades a lo largo con un cuchillo bien afilado. Trenzamos las dos mitades juntando bien los extremos para que no se abra al fermentar.

Las colocamos en la bandeja del horno con un papel para horno para que no se pegue y la tapamos con un paño de algodón. La dejamos fermentar de nuevo por lo menos dos horas en un sitio cálido.

Al cabo de dos horas tenía este aspecto, veis como se han abierto un poco los extremos? hay que sellarlos muy bien.

Ahora, encendemos el horno a 210º calor arriba y abajo sin ventilador y cuando alcance la temperatura metemos la trenza en la rendija del medio del horno y la dejamos hornear unos veinte minutos o hasta que esté bien dorada. Mientras se hornea preparamos la glasa. En un cazo calentamos el agua con el azúcar y el zumo de limón y lo dejamos hervir unos minutos hasta que tengamos un almíbar ligero. Para aplicarlo tiene que estar caliente. Nada más sacar las trenzas del horno las sacaremos a la rejilla del horno para que se enfríe y aplicamos el almíbar así en caliente con una brocha de cocina por toda la superficie.

Ahora, recién salidas del horno aplicamos la glasa en caliente generosamente con una brocha de cocina.

El aspecto final, no me digáis que no os apetece poneros a preparar esta delicia!

Roscón de reyes (del libro de Ibán Yarza)

Hace un tiempo que tengo este libro pero aún no había hecho su roscón. Este año he preparado dos y el del otro día me quedó riquísimo y al día siguiente estaba bien bueno. El de hoy se me ha secado un poco y creo que es porque me pasé un pelín de cocción, y eso que estaba atenta pero eso me pasa por mi manía de no programar el tiempo. Pero como en esto de la cocina todo es practicar y aprender aquí dejo tal cual lo preparé y que me apetece compartir. La decoración es la misma de siempre, la que más nos gusta.

*La harina de fuerza se puede comprar ya en la mayoría de los supermercados y es una harina rica en gluten que hará que el roscón coja fuerza y suba y esponje bien

*el azúcar humedecido se hace poniendo dos o tres cucharadas de azúcar en un plato y poniendo unas gotas de agua, al moverlo bien se quedará como a pegotes que luego endurecerán al cocerse en el horno

*Lo de la temperatura del horno es importante, mi experiencia con los roscones me dice que más vale menos temperatura y más tiempo, pues excesiva temperatura puede dar lugar a un roscón seco o duro.

*Para este roscón se prepara una masa madre o prefermento y una infusión de cítricos en leche el día anterior. Los aromas que desprende la leche infusionada le confiere un sabor muy bueno.

INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE (el día anterior)

-90g de harina de fuerza

-50g más una cucharada sopera de leche

-2g de levadura fresca o 0,7 de levadura seca

INGREDIENTES PARA LA MASA DEL ROSCÓN

-la masa madre de levadura

-340g de harina de fuerza

-80g de azúcar

-dos huevos

-120g de leche

-la corteza de media  naranja y de medio limón

-la ralladura de media naranja y de medio limón

-una cucharadita de ron negrita

-dos cucharadas soperas de agua de azahar

-15g de levadura fresca o un sobre de levadura seca (suele traer 5g)

-60g de mantequilla blandita o margarina

-azúcar humedecida con unas gotas de agua, almendra en cubitos y en láminas y naranja confitada para decorar

PREPARACIÓN

EL DÍA ANTERIOR

Preparamos una masa madre el día anterior para integrar en la masa al día siguiente. Para ello ponemos en un cuenco mediano la harina y la levadura desmigada. Añadimos la leche y movemos bien con una cuchara. Cuando se empiece a integrar todo amasamos con una mano hasta tener una bola con todos los ingredientes bien integrados. La metemos en un cacharro con tapa hermético y tapamos. A la hora o así la metemos en la nevera hasta el día siguiente. Por otra parte ponemos la leche con las cortezas de naranja y limón y la llevamos al fuego mediano. Lo dejamos cocer un par de minutos y apagamos el fuego. Dejamos enfriar, tapamos con un film transparente y lo metemos también en la nevera.

Al día siguiente preparamos la masa. Sacamos la masa madre y la leche de la nevera. En el cuenco de la amasadora ponemos los ingredientes de la masa menos la mantequilla y lo ponemos a amasar a marcha lenta con el gancho amasador. La masa madre la iremos echando en trozos pequeñitos. La leche no la echaremos toda de golpe sino que la iremos poniendo a chorritos según la pida la masa pues cada harina absorbe de una manera.

Dejamos amasando unos cinco minutos. Ahora ponemos la mantequilla a temperatura ambiente mientras sigue amasando. Al principio parece que va a quedar demasiado pegajosa pero según se amasa se va uniendo todo y queda una masa lisa y suave. Amasamos por otros cinco minutos siempre a marcha lenta.

Podemos hacer un par de descansos de diez minutos, así la masa irá adquiriendo elasticidad y suavidad. Pasado ese tiempo sacamos la masa a la encimera y hacemos una bola. La ponemos de nuevo en el cuenco y la dejamos tapada con film transparente en un lugar cálido de la cocina hasta que doble el volumen, unas dos o tres  horas.

Pasadas dos horas habrá crecido bastante.

Sacamos la masa otra vez a la encimera y la amasamos un par de minutos, lo justo para sacarle el gas. Hacemos de nuevo una bola y la dejamos reposar tapada de nuevo unos quince minutos. Ahora damos forma al roscón. Preparamos la bandeja del horno con un papel de horno y cogemos la masa. Le hacemos con el dedo un agujero en el medio y vamos formando el roscón con las dos manos hasta tenerlo de un tamaño con el agujero del centro bien amplio para que luego al cocer no  se cierre demasiado. Lo colocamos en la bandeja y lo dejamos levar de nuevo tapado con un paño limpio al lado del radiador (es el sitio más cálido de mi cocina)

Cuando haya doblado su volumen, encendemos el horno a 170º con función aire para que se vaya calentando. También pondremos un plato apto para horno con agua para que haga vapor mientras se cuece la masa. Mientras, batimos un huevo y lo pintamos bien por todos lados. Decoramos el roscón con azúcar que habremos humedecido con unas gotas de agua en un plato, naranja confitada, cubitos y láminas de almendra, o lo que más nos guste.

Metemos al horno ya caliente en la rejilla de abajo unos quince minutos hasta que esté dorado. Al sacarlo del horno lo pondremos a enfriar en la rejilla del horno para que no se humedezca por la parte de abajo por el calor.

Masa quebrada (con aceite de oliva)

La masa quebrada o masa brisa es una masa suave y manejable que se usa para base de tartas dulces o saladas. La masa brisa original se elabora con mantequilla y huevo si es para recetas dulces y sin huevo si es para recetas saladas, aunque yo la preparo con aceite de oliva y sin huevo  con un resultado muy bueno. Hay infinidad de recetas, yo utilizo esta desde que la descubrí en la página de gastronomíaycia. Se puede hornear primero una vez colocada en el molde pinchada y cubierta de garbanzos crudos para que no suba o, poner el relleno una vez colocada en el molde sin haberla horneado previamente. Aquí dejo la receta para que quede en mi recetario. Ya mostraré como queda después de horneada sola, de momento os la dejo sin hornear previamente.

*Masa para un molde de 26cm. El sobrante del borde se puede utilizar para hacer tiras y adornar la tarta.

*Elaborada con amasadora, a mano también se hace enseguida y queda también muy bien.

INGREDIENTES

-200g. de harina corriente, floja

-50g. de aceite de oliva

-65g de agua

-un pellizco de sal o de azúcar según sea la receta dulce o salada

PREPARACIÓN

En el bol de la amasadora ponemos la harina tamizada con la sal. Ponemos el aceite y amasamos a velocidad rápida hasta que parezcan migas. Entonces ahora bajamos la velocidad un poco y vamos añadiendo agua según veamos que la va absorbiendo hasta tener una masa flexible. La sacamos del bol y la hacemos una bola envolviéndola en film transparente y la metemos a la nevera 1/2 hora.

Pasado ese tiempo la sacamos y la extendemos con el rodillo sobre la encimera. Al ser una masa grasa no se pega nada. Se trata de dejarla más bien fina pero tampoco demasiado.

La mejor forma de manipularla es cogerla con la ayuda del rodillo y la colocarla encima del molde engrasado con unas gotas de aceite.

Ahora la colocamos bien con la mano y pasamos el rodillo todo alrededor del molde para cortar la masa sobrante.

La masa estará lista para rellenar y hornear o para hornearla antes de rellenar. Antes de rellenar se pincha la masa en toda la base con un tenedor para evitar que suba y salgan burbujas y una vez colocada en el molde Si vamos a hornearla sola y rellenarla después una vez pinchada  cubriremos toda la base con papel de horno y luego cubriremos la base con garbanzos crudos para que no suba la masa. Estos garbanzos los guardamos aparte en un tarro para utilizarlos en otra ocasión con este mismo fin, pues ya no servirán para guisarlos. Meteremos la masa al horno precalentado a 180º unos diez minutos si luego la vamos a rellenar y hornear de nuevo. Si el relleno es frío entonces la tendremos hasta que se dore ligeramente.

Hoy la presento sin hornear previamente.

En cuanto haga una masa quebrada horneada sola editaré esta misma entrada para poner el resultado y que se vea.

Espero que os sea de utilizad, es muy fácil de preparar y utilizar y muy económica con un resultado extraordinario. La próxima quiero hacerla con harina de arroz a ver que tal queda, ya os lo diré.