viernes, 28 de marzo de 2014

3ª entrega curso de quesos en Zaldierna, queso semicurado y proceso de salado

Esta es una entrada extensa que espero que a muchos os resulte interesante.

El curso avanza. Hemos aprendido como se pasteuriza la leche, la preparación de queso fresco y cuajada. Ahora es el momento de la utilización de la leche cruda para hacer quesos semicurados y curados. La leche para la elaboración de este tipo de queso no se pasteuriza y un detalle muy importante: si la leche es de vaca o de cabra pondremos cloruro cálcico pero si es de oveja no le pondremos porque este tipo de leche tiene gran cantidad de caseína y no lo necesita no siendo así en otras leches crudas.

Para que tengamos éxito en la curación de este queso tendremos que contar con condiciones de temperatura y humedad. La mayoría de nosotros no contamos con estas condiciones así que hemos optado por que se lleve el queso la maestra quesera a su bodega a curar. Dentro de dos meses quedaremos y veremos el resultado. Con el suero resultante de hacer estos quesos se elabora el requesón, aunque existe una amplia entrada a ver su realización lo volveré a contar no tan extenso pues es muy interesante.

Para este queso semicurado emplearemos 20 litros de leche de oveja colada con un paño quesero puesto en un colador. La leche cruda no está sometida a ningún tratamiento, necesitaremos poner algún fermento para acidificar la leche y así darle duración al queso. De este modo la lactosa se convierte en ácido láctico (lactobacilus). Si no lo pusiésemos el queso se estropearía en el proceso de curación. Los fermentos pueden comprarse químicos en sobrecitos o utilizar un yogur natural sin azúcar, con este último el queso quedará más cremoso. Después de un poco de teoría  vamos ya con la preparación.

En casa calentamos la leche al baño maría hasta que alcance unos 30º. Allí lo hicimos en la cuba quesera.

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Cuando esté lista cogemos un poco con una jarrita y disolvemos en ella los fermentos, ya sea de sobre o un yogur. En este caso pusimos de sobre. Lo disolvemos bien con una cucharilla y lo vertemos en la cazuela o en la cuba, donde hayamos calentado la leche.

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Tapamos y dejamos que actúen las bacterias por una media hora. Si esta leche fuese de cabra o vaca pondríamos ahora el cloruro cálcico pero como es de oveja no lo vamos a poner. Para esta cantidad de leche pusimos 5ml de cuajo en una jeringuilla. Lo vertemos en la leche y movemos ligeramente con un cazo sopero. Tapamos de nuevo y dejamos actuar ahora 50 minutos.

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Al cabo de ese tiempo miramos que haya cuajado deslizando un poco el termómetro, se ve perfectamente. Cortamos con la lira primero muy despacio.

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Calentaremos un poco para subir 2º, pues como hacía frío se enfrió demasiado, de esta forma se favorecerá el desuerado. Mientras preparamos los moldes con los respectivos paños queseros. Cortamos otra vez con la lira ahora un poco más deprisa. Ya va saliendo el suero

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Una vez que está bien cortado con la lira lo movemos bien con las manos y lo desmenuzamos hasta que quede del tamaño de un guisante más o menos.

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Observaremos como la masa baja al fondo viéndose la gran cantidad de suero que suelta. Vamos echando la masa a los moldes cogiéndola con una rasera grande o con las manos y presionando un poco hasta llegar al borde.

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Se tapa con un plato o con algo del tamaño del molde y se pone un peso encima para que al presionar suelte todo el suero. Lo dejamos desuerar mientras preparamos el requesón. Salieron dos quesos, uno más grande de unos tres kilos y el otro de dos. Al cabo de un rato podemos darle la vuelta, mirad que grande

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Al día siguiente le pondremos la sal. El proceso de salado puede ser a mano o en salmuera que suele ser el más utilizado para los quesos semicurados y curados. Para realizar la salmuera se utiliza sal gorda. En medio cubo de agua bien limpio ponemos seis cucharadas soperas de sal gorda y se mueve bien hasta que esté bien disuelta. Hacemos la prueba del huevo metiendo un huevo crudo en el cubo, si flota totalmente es que está en su punto, si se hunde un poco es que le falta sal. Cuando esté en su punto metemos el queso y le ponemos un poco de sal por encima. Lo dejamos unas dos horas. Al cabo de ese tiempo lo sacamos y lo dejamos que se seque y absorba bien la sal.

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Si lo hacemos a mano le pondremos la sal por encima y los laterales y dejamos hasta que lo absorba. Le damos la vuelta y hacemos lo mismo.

Como moldes se pueden utilizar muchos recipientes, basta con que tenga rendijas para que salga el suero. como ejemplo utilizamos un escurre verduras para el grande y el interior de un escurridor de ensalada para el mediano. Son baratos y fáciles de encontrar.

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Con el suero que ha salido prepararemos el requesón que consiste en calentar en una cazuela el suero hasta que alcance 60º.

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En este momento añadimos el zumo de un limón, lo movemos un poco y dejamos que suba la temperatura hasta 90º. Apagamos y dejamos reposar 20m.

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Al cabo de ese tiempo las proteínas que contiene el suero (albúmina y globulina) se unen con el calor y la acción del limón y suben a la superficie dando lugar al requesón. Preparamos un colador de acero inoxidable con un paño quesero. Con otro colador vamos cogiendo la capa de requesón formada en la superficie y la ponemos en el colador grande.

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Presionamos un poco el paño para que suelte todo el suero y quede más bien sequito. Si lo queremos más cremoso no lo estrujaremos tanto. Es cuestión de gustos.

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Este más sequito tiene más duración

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Y este más cremoso, sin estrujar tanto el paño, se estropea antes pero también está muy bueno.

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sábado, 22 de marzo de 2014

2ª entrega curso de quesos en Zaldierna, preparación de cuajada

Durante este día de cursillo preparamos cuajadas aparte de la clase de teoría. Son muy fáciles de preparar y con un sabor inigualable. Tendréis que perdonar la calidad de las fotos de la cuajada ya realizada, la luz en la aldea no es muy buena.

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Hemos preparado 3l de leche y hemos utilizado 1ml de cloruro cálcico y 2 gotas de cuajo para cada cuajada. Una vez que tengamos la leche pasteurizada y esté a 36º aproximadamente, ponemos el total del cloruro cálcico, movemos ligeramente y la vertemos con un cazo sopero en los tarros para cuajada que tendremos al baño maría para  que no baje de esa temperatura pues de lo contrario no cuajará.

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Esto lo conseguiremos poniendo los tarros en una cazuela y esta cazuela a su vez dentro de otra donde haya agua caliente. Allí las pusimos en la cuba que mantiene la temperatura estupendamente. Nosotros en casa, Ponemos una toalla alrededor de la cazuela  para que no se enfríe en exceso y guarde el calor. Ahora ponemos 2 gotas de cuajo en cada cuajada y removemos con una cucharilla.

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Tapamos y dejamos reposar 40m cuidando de que no baje la temperatura demasiado. Al cabo de ese tiempo habrá cuajado y tendremos un postre exquisito para degustar con una buena miel.

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lunes, 17 de marzo de 2014

1ª entrega curso quesos en Zaldierna, flan de calostros y queso fresco

El curso de quesos al que he asistido en esta semana pasada se llevó a cabo en la aldea vecina de Zaldierna, en una casa rural preciosísima con unas buenísimas instalaciones y donde estuvimos la mar de a gusto y que además se come increíblemente bien. Si queréis hacer un día una escapada a La Rioja este es el sitio ideal.

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El cursillo fue impartido por la maestra quesera María que con su gran paciencia supo conducirnos perfectamente y paso a paso fuimos comprendiendo las características de la leche y su preparación para los distintos productos lácteos, desde los calostros hasta el queso azul.

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Lo primero que vimos fue como se preparan los calostros. Los calostros  cuajan con el calor, es asombroso pero sale un flan increíble solo con los calostros. Se suelen utilizar los del tercer día que dicen que son los mejores. No digamos que le vamos a quitar todo al animal pues es el primer alimento e indispensable pero sí que un par de litritos no le hará ningún mal y nosotros podremos degustar un manjar exquisito. Lo cuento a modo de curiosidad para quién no lo haya oído nunca, yo tampoco lo sabía.

PREPARACIÓN DE FLAN DE CALOSTROS

Simplemente se caramelizan unas flaneras o una grande y se pone una ramita de canela. Se pone azúcar en los calostros y se remueve bien. Luego se vierte en las flaneras y se mete al baño maría al horno flojo, a 150º no más, hasta que al pincharlo salga el palillo seco.  Este es el resultado. Cada alumno pudimos llevarnos uno a casa para degustarlo, los grandes nos los almorzamos al día siguiente.

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PREPARACIÓN DE QUESO FRESCO

El segundo día aprendimos a cuajar la leche. La leche cruda para hacer quesos frescos o cuajadas tendremos que pasteurizarla antes.

A grosso modo voy a explicar como se hace y más adelante cuando haga mis prácticas pondré una entrada con ingredientes pesados y medidos.

Se trata de subir la leche al baño maría en el fuego a 70º durante cinco minutos y luego bajarla bruscamente a 36º, de este modo se destruyen  la mayor parte de  las bacterias patógenas. Cuando ya está pasteurizada la leche y procurando que no baje de 35º pondremos el cloruro cálcico (que se utiliza para darle más consistencia al queso, porque al pasteurizar se pierde parte del calcio, aunque la leche tiene algo), y después el cuajo que puede ser animal o vegetal. Y sin dejar que se enfríe demasiado dejamos reposar 50m. La cuajada estará formada. Ahora se corta con la lira quesera o con un cuchillo si estamos haciéndolo en casa y desueramos. Vertemos el queso en los moldes con paño quesero y dejamos que desuere en un lugar fresco y a las dos horas o tres les damos la vuelta y los salamos por encima ligeramente. Al día siguiente estarán listos. En la ciudad al carecer de leche cruda, voy a intentar practicar mis quesos frescos y cuajadas con la leche fresca pasteurizada que venden, aunque no me aseguro de un buen resultado lo intentaré. El cloruro cálcico me ayudará.. espero.

Este es el paso a paso, si os apetece quedaros a dar este paseo.

La pasteurización de la leche al baño maría, que no sobrepase 70º es importante, y mover de vez en cuando con un cazo. Controlaremos la temperatura con un termómetro.

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Después en el fregadero con agua fría, introducimos la cazuela y la enfriamos bruscamente hasta que baje a 36º. Después pondremos el cloruro cálcico, movemos y después el cuajo. Movemos, tapamos y abrazamos la cazuela con una toalla para que no se enfríe demasiado pues si no costará luego que suelte el suero. Dejamos reposar 50 minutos.

Pasado ese tiempo con la punta del termómetro hacemos la prueba del cuajado, pinchamos y deslizamos un poco, saldrá con un ojal apreciándose el cuajado.

Con un cuchillo afilado cortamos muy despacio en un solo sentido y luego en el otro haciendo cuadrados. Veremos como va subiendo el suero a la superficie.

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Preparamos los moldes con una gasa quesera para favorecer el desuerado.

Con un cazo sopero vamos cogiendo el queso y depositándolo en los moldes hasta arriba. Los vamos poniendo en una rejilla con una bandeja debajo para que vayan desuerando. A las dos horas les damos la vuelta y les ponemos un poco de sal gorda, poca, y los llevamos a una fresquera hasta el día siguiente. Cualquier molde con agujeros para el desuerado puede servir, pero si no tenemos moldes bien podemos hacerlos en los mismos paños queseros.

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Desmoldamos y listos para comer. Han menguado considerablemente, quedan a la mitad. Mirad que bonitos quedaron, a ver si luego los míos me quedan igual.

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Solo recordar que este queso es de consumo inmediato y si no lo vamos a consumir en el momento lo meteremos en la nevera. Podemos degustarlo en ensaladas, con dulces, con salado, siempre estará riquísimo. Nosotros nos los comimos para el almuerzo con distintas mermeladas unos y con orégano, pimentón o eneldo con aceite de oliva.

Estos con mermelada de cebolla, mermelada de pimiento, pimentón y eneldo con aceite de oliva.

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Estos con mermelada de tomate, delicioso total.

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Y estos, con orégano y aceite de oliva, una delicatessen.

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Os espero el próximo día para la segunda entrega. Y espero que os haya sido interesante.

jueves, 6 de marzo de 2014

Mostachones

Que buenos son los mostachones, siempre los había comprado en la panadería del pueblo pero, desde que vi que nuestra queridísima amiga María los había publicado no pude resistirme a probarlos y efectivamente, y como no podía ser de otra manera, deliciosos. Y sin nada de grasa, no los vas a probar?

Aprovecho para deciros que en estos días estaré ausente pues estoy haciendo un curso de quesos entre esta semana y la que viene en el pueblo y tengo que andar yendo y viniendo. Es muy interesante, ya dedicaré una entrada a este curso. Así pues, aquí os dejo con una rica y sana merienda y me despido hasta el día 16 o por ahí.

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*Hice dos tandas, los primeros más grandes y los segundos algo más pequeños. Nos gustaron más los segundos.

*Esta masa la batí en la amasadora, queda muy bien batida a mano.

INGREDIENTES

-2 huevos

-120g. de azúcar

-150g. de harina corriente

-2 cucharaditas tamaño moka de levadura química tipo Royal

-una pizca de canela

PREPARACIÓN

Batimos los huevos hasta que blanqueen a velocidad rápida.

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Sin dejar de batir añadimos ahora el azúcar y seguimos batiendo un par de minutos más. Mientras, tamizar la harina junto con la levadura, una pizca de sal y una pizca de canela y agregarla a la mezcla. Batir ahora un poco más despacio hasta que todo esté bien integrado y quede una masa fina.

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Con la manga pastelera o en mi caso con un cucharón hacemos montoncitos de masa sobre un papel para horno que habremos colocado en la bandeja de horno.

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Precalentar el horno a 150º, no más temperatura porque se pueden quemar al ser finos.  Cuando alcance la temperatura metemos la bandeja en la rendija del medio y horneamos unos quince o veinte minutos hasta que empiecen a verse dorados pero no muy tostados porque si no se pueden quedar secos.

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Los ponemos sobre una rejilla para que enfríen.

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