lunes, 30 de mayo de 2016

Focaccia al aceite de hierbas

Se trata de una especie de pan bajito y aceitado, una masa pegajosa semejante a la de la ciabatta (chapata que llamamos nosotros), y que hay que ayudarse de una paleta y bastante harina para manejarla. Una serie de plegados y una larga fermentación dan como resultado una magnífica masa aromática, suave y elástica. No sé si las hay dulces, pero esta versión salada del libro, una vez más, de Peter Reinhart me ha parecido fantástica y nada difícil para principiantes como yo. Ya visteis las ciabattas que preparé, era la primera vez y quedaron bien a mi entender, pues bien, esta vez también he quedado bastante satisfecha. Mi sobrino que ha estado de erasmus en Torino dice que allí las focaccias son finas o gruesas, las finas se las comen solas o con todo tipo de ingredientes encima y las gruesas son magníficas para abrirlas como un bocadillo y meter de todo en su interior. A mi me quedó algo gruesa y pensé que quedó mal pero no,  me ha dado el visto bueno, así que yo, contenta no, así de ancha.

Como siempre, me ha parecido que la fórmula de Peter tiene demasiada sal y demasiada cantidad de aceite así que como siempre y como me encanta rectificar las recetas he puesto en vez de 14g de sal, 12 y en vez de media taza de aciete de hierbas, la mitad. También he puesto menos agua y menos aceite en la masa, me pareció demasiado y además vi que no la podría manejar así que así lo hice, os animo a hacer esta versión en casa, ya veréis como apetece.

Otro apunte importante es que se pueden preparar directamente mezclando los ingredientes, y exceptuando el prefermento o bien como en esta versión que se hace un prefermento el día anterior como biga o poolish. El poolish es un prefermento que me encanta pues simplemente se mezcla todo la tarde anterior, se mete en la nevera hasta el día siguiente, se atempera una horita y se incorpora la masa. cuando se destapa despide un olor indescriptible y da una textura y un sabor extraordinario a las masas horneadas. Y ya, sin más dilación, aquí os dejo el paso a paso como siempre ilustrado aunque hoy con una introducción más extensa de lo habitual, la ocasión lo merece.

focaccia con aceite de hierbas,racion copia

focaccia con aceite de hierbas,racion1 copia

INGREDIENTES

Poolish- mezclar en un cuenco amplio 320g de harina, mitad fuerza mitad corriente, 360 ml de agua a temperatura ambiente, 1g de levadura seca (un cuarto de cucharadita). Mezclar bien con una varilla de mano, tapar bien con film transparente, dejar un par de horas en la encimera. Luego a la nevera hasta el día siguiente. Utilizaremos 570g, el resto en un taper y a la nevera, aguanta tres días y lo puedes poner después en cualquier masa de bollos o pan y lo enriquecerás.

-340g de harina de fuerza

-12g de sal

-un sobre (5g) de levadura seca

-70ml de aceite de oliva

-130ml de agua a temperatura ambiente

-media taza de aceite de hierbas, aceite de oliva virgen extra, orégano, tomillo, romero, perejil y  ajo en polvo, todas ellas secas.

PREPARACIÓN

Sacamos de la nevera y lo dejamos atemperar una hora más o menos para que pierda un poco el frío.

En el bol de la amasadora o de la panificadora, da igual, ponemos la harina, sal y levadura mezcladas que pesaremos al mismo tiempo para no tener error con las cantidades pequeñas. Yo lo mezclé en la panificadora que es lo que tengo en la aldea. Añadimos el aceite de oliva, el poolish y el agua y lo mezclamos unos minutos a velocidad baja hasta tener una masa pejagosa. Deberá despegarse de las paredes pero quedarse en el fondo. Si vemos que queda demasiado floja pondremos un poquito más de harina.

focaccia con aceite de hierbas1 copia

Mientras se mezclan todos los ingredientes de la masa preparamos el aceite de hierbas para que vaya cogiendo todos los sabores. Para ello simplemente ponemos aceite en una taza, algo más de la mitad y ponemos media cucharadita tamaño moka de cada hierba incluído el ajo en polvo, movemos bien con la misma cucharilla y reservamos hasta su utilización.

focaccia con aceite de hierbas2 copia

En la encimera libre de objetos y bien limpia y seca ponemos un lecho de unos 15cm de harina para trabajar la masa. Deberemos tener el tarro de harina a mano para ir poniendo a la masa. Con una paleta de plástico sacamos la masa a la encimera y ponemos harina por encima y ayudándonos con ella le damos unas vueltas a la masa y la aplastamos un poco hasta tener un rectángulo. Fijaos que pegajosa está, hay que ayudarse de la paleta aunque irá absorbiendo harina a medida que amasemos.

focaccia con aceite de hierbas3 copia

Ahora la dejamos cinco minutos reposar así tal cual está. Nos enharinamos las manos y amasamos un poco con ayuda de la paleta. Estiramos la masa por los extremos agrandando el rectángulo hasta que sea el doble y la plegamos como si fuese una carta.

focaccia con aceite de hierbas4 copia

focaccia con aceite de hierbas5 copia

Espolvoreamos de harina y cubrimos con film transparente pero que respire. La dejamos media hora.

focaccia con aceite de hierbas6 copia

Al cabo de este tiempo la estiramos de nuevo (ya observaremos que es más manejable y elástica) y volvemos a doblarla como una carta. Tapamos con film y esperamos otra media hora. Y al cabo de la media hora lo mismo, estiramos, plegamos y esperamos otra media hora.

Pasado este tiempo, dejamos que la masa fermente una hora en la misma encimera, sin destaparla ni nada.

focaccia con aceite de hierbas7 copia

Aquí la masa pasada una hora

focaccia con aceite de hierbas8 copia

 

Forramos una bandeja de horno con papel para horno y echamos un chorrito de aceite de oliva extendiendolo bien por la superficie de la bandeja. Colocamos la masa un poco estirada ayudándonos siempre de la paleta

focaccia con aceite de hierbas9 copia

y  ponemos encima aceite de hierbas a cucharadas, la mitad de la cantidad que tenemos, y con los dedos de las dos manos hacemos hoyitos por toda la superficie de la masa pero tampoco demasiados, estirando al mismo tiempo la masa hasta tener un rectángulo de más o menos un cm o cm y medio de grosor. Si queremos poner más aceite de hierbas ponemos, yo no puse demasiado para que no quedase la masa muy aceitada.

focaccia con aceite de hierbas10 copia

focaccia con aceite de hierbas11 copia

Cubrimos con film transparente y dejamos la segunda fermentación unas dos horas.

Como me parecía demasiada masa para esa bandeja de horno pues es algo más pequeña de lo que son las de los hornos convencionales, puse otra focaccia más pequeña y más fina en otra fuente.

focaccia con aceite de hierbas12 copia

Cuando haya pasado este tiempo ponemos a calentar el horno a 250º, destapar la masa y afianzar un poco los hoyitos con los dedos de las dos manos.  Notaremos que se forman algunas burbujas de aire y gas de la fermentación. Esas burbujas después de horneadas le dan un aspecto rústico y maravilloso.

focaccia con aceite de hierbas13 copia

Meter la focaccia en la rejilla del medio con calor arriba y abajo y bajar a 200º. Cocer la focaccia diez minutos y darle la vuelta a la bandeja y dejar cocer un poco más hasta que se vea dorada. cuando saquemos la foccacia del horno, en ese momento la quitaremos de la bandeja a una tabla de madera o a la rejilla del horno para que no se reblandezca en el papel y para que se enfríe.

focaccia con aceite de hierbas17 copia

focaccia con aceite de hierbas16 copia

19 comentarios:

Marga Morguix dijo...

La focaccia es un pan que me encanta, y la tuya ha quedado fabulosa, con una miga estupenda.
Un besote.

nieves dijo...

Fantástica, Marisa!! Este tipo de masas tan aromatizadas son un placer para los sentidos, y tu la has bordado. ¡¡Anda que no, que ya rectificas las recetas Peter Reinhart!! Claro que sí, cuando uno va cogiendo el tacto, textura, y demás secretos de las masas, éstas dejan de tener secretos, y tu la has dejado de libro!!
P.D.: la harina tritordeum, si tienes interés, yo la he pedido al Amasadero :-)

Un besín.

Mamen Varela García dijo...

Marisa que bien te ha quedado, tengo varias recetas pero aun no me decido por ninguna, a ti te quedo de lujo, tendre que pensarlo y ponerme a ello, un beso reina

Nenalinda dijo...

Me encantan las focacias y esta para no variar te ha quedado espectaculaaaaaaaaaaaar no lo siguiente y no dudo ni un segundo que estuviera de muerte relenta a las fotos e ingredientes me remito.
Bicos mil wapa.

Bego R dijo...

Qué maravilla Marisa , me encantaaaa !!!
Hace mucho tiempo que no la preparo , por circunstancias personales , con lo panarra que soy yo, qué ganas tengo de poder retomar ...
Te quedó espectacular, quien pudiera pillar un trocito.
Besinos.

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Te ha quedado estupenda y si tu sobrino le ha dado su aprobado es que estaba muy buena.
Besos.

Mª Dolores Martinez Martinez dijo...

Esa focaccia te ha quedado maravillosa, sola o en compañía de otros está para no dejar ni las migas.
Un beso.

Concha Signes dijo...

Te ha quedado buenísima, yo ya con el pan solo, no necesito mas mezcla. Además viendo este, caería casi todo de una sentada.
Un abrazo.

Merchi dijo...

!! MARAVILLOSA!!. Esta ya forma parte de mi lista de focaccias, Marisa. Me ha encantado y no tardaré en probarla en casa con los míos. Tengo una pendiente de publicar de cebolla y romero, pero esta será la siguiente, me da que tiene que estar riquisima. !!Que miga por dios!!

Besiness

carmen - Rezetas de Carmen dijo...

Adoro la focaccia!!

Los Telares de Sil dijo...

qué rica Marisa esta focaccia, yo la hice hace unos cuantos años y me encantó, da un poco de trabajo pero merece la pena.
Me ha gustado mucho el pupurri de hierbas que le has puesto, debe quedar super aromatica. Y como bien dices rectificar es de sabios, a ti esta receta te ha quedado perfecta.
Besitos

Lola-PAN FRITO O REBANAS dijo...

Que buena pinta Marisa, si dan ganas de traspasar la pantalla y comersela, ya me estoy imaginando el olor tan rico que debía desprender el horno al cocinarla. Buenisimo.
Besos. Lola

liri Bloguera dijo...

Hola, me encanta esta entrada y su blog me quedo aquí en su blog. Le invito a que pase y siga mi blog en donde pone (participar en este sitio) pinche ahí: http://mibonitolugar.blogspot.com.es/

Marhya dijo...

¡Que pintaza, Marisa!!! Se ve buenísima, chica. yo para la cena de hoy, con eso y poco más sería feliz. Hace mucho que no horneo focaccia, y con aceite de hierbas nunca he probado, así que me animaré.
Besos.

mary ,virutillas de chocolate dijo...

Hola Marisa !!! una focaccia impresionante ,me encanta¡¡¡
besitos

Palmira http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/ dijo...

Maravillosa y aromática focaccia ! Cuando vivíamos en Italia solía ser nuestro desayuno de los domingos, existen dulces pero son inventos modernos :o)
Por cierto, un truco que me dio un chef italiano para que no quede muy aceitosa la focaccia es batir 1 parte de aceite con 2 partes de agua y aromáticas/sal/especias... y pincelar la focaccia con esta mezcla, así queda más ligera de sabor y se forma una costrita tipica...
Besos,
Palmira

Nuria Eme dijo...

Hola guapísima !!!

Hasta aquí me llegan los olores de tu magnífica focaccia. Te ha quedado perfecta Marisa, bien hidratada y con el tueste ummmm, estás hecha una panadera de postín.
Te diré que en casa hago una todas las semanas, como más me gusta es con tomatitos y las hierbecillas pertinentes y como me descuide, me la como entera y sin pestañear jaja

Todavía no he desayunado y me comería la tuya, qué me gusta un buen pan.
Besotes gordos mi niña, feliz finde.

KRIS dijo...

Marisa que maravilla de focaccia, me encanta hornear panes en casa (a pesar de la calor) pero los olores cuando levan o se hornean son tan fascinantes !!!

Hace un tiempo hice una de romero y cebolla y fue un visto y no visto, gustó mucho en casa, eso sí, no me la imagino rellenándola de nada, que si ya de por si era gordita, si encima le metes algo dentro, ufff demasiado para nuestros cuerpos serranos jaja jajajaja.

Las tuyas quedaron geniales, y si encima tienes el visto bueno de tu sobrino, no se puede pedir más.

Besotes

KRIS dijo...

Marisa, espero que tus padres estén mejorcitos y que tu tengas más tiempo para ti.

Besotes