miércoles, 2 de abril de 2014

4ª entrega curso de quesos en Zaldierna, cuajo vegetal y queso azul

Después de la preparación de los quesos semicurados preparamos el cuajo vegetal para su utilización al día siguiente para un queso fresco pues esta maceración requiere de un reposo de doce horas antes de ser utilizado.

El cuajo que se utiliza en la preparación del queso puede ser animal o vegetal. El animal se obtiene del cuajar del cordero lactante. Se puede comprar en farmacias y suele ser el más utilizado. El cuajo vegetal se obtiene de las flores desecadas del cardo “Cynara cardunculus”. Hay que secar las flores y luego sacar los pistilos e ir guardándolos en un tarro con cierre hermético. La proporción aproximada es de una cucharada sopera de flores desecadas por cada dos litros de leche.

cardo cuajo vegetal1 copia

cardo cuajo vegetal3 copia

PREPARACIÓN DEL CUAJO VEGETAL

Este cuajo es de consumo inmediato, es decir, se preparará solo la cantidad que vayamos a usar.

El día antes de preparar el queso preparamos el cuajo vegetal. Ponemos agua a calentar pero no mucho, que esté calentita pero ojo pero no humeante. En una jarrita pequeña ponemos una cucharada sopera de flores secas por cada dos litros de leche y cubrimos con el agua caliente. Dejamos macerar hasta el día siguiente.

prep

Al día siguiente  después de la maceración echamos el preparado en un mortero y lo presionamos bien con el mango para que salga toda la enzima, luego lo echamos todo en un colador y el caldo colado será nuestro cuajo vegetal.

queso desnatado,cuajo vegetal copia

queso desnatado,cuajo vegetal2 copia

PREPARACIÓN DEL QUESO AZUL

La peculiaridad del queso azul es que lleva un penicilium roqueforti que se desarrollará dentro del queso. Este penicilium requiere de oxígeno para su desarrollo por lo que aparte de no prensar el queso para que quede aireado, al cuarto o quinto día pincharemos el queso con un palillo por varios sitios para que al entrar oxígeno por donde hemos pinchado se desarrolle el penicilium. También cabe destacar que si no encontramos penicilium se puede usar un trozo de queso azul machacado pues ese trozo ya llevará el penicilium y no tiene por qué salir mal. Para este queso utilizamos 17 litros de leche cruda de cabra. Lo primero calentaremos la leche al baño maría a 30º. Cuando haya alcanzado esta temperatura cogemos un poco en una jarrita y disolvemos en ella los fermentos, en este caso pusimos una puntita de cucharilla por 5 litros, o sea, cuatro puntitas más o menos. No olvidemos que al ser un proceso artesanal se hace un poco a ojo.  Lo movemos bien y los vertemos  en la leche. Dejamos reposar tapado 30m. para que actúen los fermentos. A continuación vamos a poner ocho gotas del penicilium, 4 ml. de cloruro cálcico y 5ml de cuajo. Movemos bien y tapamos. Lo dejamos actuar 50 minutos.

Al cabo de ese tiempo, hacemos el proceso del cortado con la lira como hicimos en la entrada anterior solo que la masa de queso la dejaremos más fina puesto que este queso no lo vamos a prensar, nos tiene que quedar muy aireado.

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Vamos cogiendo el queso según vaya desuerando y echándolo en los moldes preparados con un paño quesero llenándolos hasta arriba pero sin prensarlos nada.

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Lo dejamos desuerar bien La clase acabó y los dejamos en la fresquera hasta el día siguiente. Al día siguiente preparamos una salmuera, introducimos los quesos, les ponemos un poquito de sal gorda por encima y los tenemos dos horas.

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Los sacamos y los dejamos en una bandeja bien aireada.

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Y al día siguiente, el último día de cursillo, cada uno nos llevaríamos un queso azul a casa para hacer nosotros el proceso de curado. Lo ideal es curarlos en ambiente fresco a unos ocho o diez grados y al 80 % de humedad. Obviamente la mayoría de nosotros no tenemos estas condiciones en las casas así que nos inventamos nuestro propio sistema. En un taper ponemos un dedo de agua, luego una rejilla que no toque el agua y encima el queso. metemos el taper en una bolsa y la anudamos. La metemos en la parte menos fría de la nevera. Cada día le daremos la vuelta. Al cuarto o quinto día le pinchamos con un palillo por ambos lados. Al día nueve o diez le quitamos la bolsa para que vaya haciendo corteza y ya le damos la vuelta cada dos o tres días. El mío se ha puesto verde todo por fuera, espero que sea un síntoma normal. Lo demás os lo contaré más adelante, ojalá me salga medianamente bien, me haría mucha ilusión. Nos juntaremos en mayo todos con nuestros quesos y los semicurados y a ver lo que ha ocurrido. Que intriga. Hasta entonces no os podré decir como han quedado los quesos.

Solo me queda daros las gracias a todos los que habéis mostrado interés por estas entradas en las que solo pretendo transmitir lo aprendido. La práctica en mi casa  ya será otra cosa. Ya veremos, os iré contando.

30 comentarios:

Marhya dijo...

Tengo que averiguar a ver si el cardo que suele haber por aquí es de esta variedad concreta, sería lo más hacerme queso casero, aunque fuera sólo para mi.
¡Gracias por haberte tomado la molestia de pasar tantas fotos y tanta información del curso! Debió ser estupendo y no habrá sido poco trabajo ir subiendo estas entradas.
Besos.

lolines dijo...

Que curso mas interesante.
Todos los poste de elaboracion de queso me han encantado.

Mijú dijo...

Que estupendo todo lo que nos has enseñado Marisa.
Yo no soy muy quesera, pero evidentemente cuando tomo queso, tengo las marcas controladas que cuajan con cuajo vegetal.
La verdad que si todas las marcas usasen cuajo vegetal abría menos sufrimiento animal ;)))
Un saludito

Nenalinda dijo...

Madre mia que post tan interesante cuando he terminado de leerme todo el post lo primero que he pensado ha sido que pena que ya se termino el curso con con todo lo que nos has enseñado en estos post.
No conocia ese suero me ha llamado mucho la atencion que se consiga con las flores desecadas del cardo “Cynara cardunculus” no se si sera el que hay por aqui en las praderas abandonadas asi que tendre que investigar solo que sea por intentar hacer un queso en casa eso si normalito sin ser azul que no creo que a mi me quede bien ya veremos en mayo el resultado de tus quesos seguro que te quedaran genial.
Bicos mil wapa.

mary ,virutillas de chocolate dijo...

un curso muy interesante! aprobechalo bien
besitos wapa

Merchi dijo...

Con lo quesera que yo soy asistiría a ese curso encantada de la vida, que envidia sanota me das Marisa. Me ha encantado el post, seguro que cuando hagas los tuyos quedarán geniales, ya me tarda verlos asi que tomales foto ehhhh :)

Besinesss

Bego{La cocina de Samira} dijo...

Marisa muchas gracias por compartirnos los conocimientos que has adquirido en los cursos y por enseñarnos tanta foto con el trabajo que ello conlleva .
Me quedo maravillada con todo lo expuesto y a la espera de cuando nos puedas enseñar los resultados de la curación.......estoy segura que te quedarán estupendos.
Qué emoción , volver a juntaros para enseñar cada uno sus preparaciones, no ?....Ya nos contarás ;)
Besinos mi linda.

PD : Cuando puedas pásate por la entrada del pez del face para ver si te viene bien la fecha de publicación ;)

Esther Outón dijo...

Marisa que maravilla de curso niña!!a los que nos encanta el queso, estos post me los leo y releo, y encima parece que estoy degustando esos quesos que seria lo que mas me gustaria...Besss

Mamen Varela García dijo...

Yo ni me lo planteo Marisa, porque aunque me gusta el queso en todas sus variedades, ya sabes que soy intolerante a la lactosa, pero me ha gustado todo el preceso de como se hace, nunca esta de mas saber cosas como estas, besitos

Nuria Eme dijo...

Deseando estoy que llegue Mayo, nada más que por ver tu queso. Ayyy, si esto es como una novela de suspense jaja.....aunque me imagino que el final será estupendo.
Deberías dejar las entradas con una etiqueta especial en el lateral del blog, porque son dignos de ver. Un cursillo de lo más interesante y al que habría ido con los ojos cerrados.
Espero que además de disfrutarlo, puedas poner en práctica todo lo aprendido, aunque conociendo lo rico que te sale todo, seguro que los quesos te saldrán divino.
Besotes gordos, mi niña, feliz semana.

Cocina en familia dijo...

Que maravilla de curso, acabo de leerme las cuatro entregas y me han encantado, con lo quesera que yo soy. Había oído lo del cuajo vegetal de cardos, que lo emplean en La torta del Casar, pero ahora con tú explicación, creo que cuando valla por el campo cogeré alguno, por si hago algún queso.
Besss

María Belén Delgado Pulgar dijo...

Ya esoy de vuelta, hola Marisa madre mia que curso nos has dado, me encanta el queso y como se hace, es una buena lección, muchas gracias por compartir tus conocimientos
Besinos
El Toque de Belen

Delicias Baruz dijo...

Marisa, el queso me fascina, no existe ninguno que no me guste . Voy a guardar tus entradas están estupendas, completas y bien explicadas. Muchas gracias. Un abrazo, Clara.

mar dijo...

no tenia ni idea de esto de los cuajos, de cordero?? uu jajaaja, y fijate el vegetal del cardo...una entrada muy interesante. Un beso fuerteeeeeee

Aurora dijo...

Hola Marisa, he disfrutado con tu entrada y a la vez he aprendido un montón; yo que de pequeña veía como mi madre hacía el queso, siempre con cuajo de origen animal y ahora me entero de que existe el de origen vegetal y precisamente que proviene de los cardos, planta que teníamos en el huerto y sólo se utilizaba el tallo para cocidos. Cuando se lo diga a mi madre!!!!!!.

Gracias por compartir con todos nosotros tus recetas y cursillos.

Besos y hasta pronto.

Morguix dijo...

Me encanta todo lo que nos has contado. Es curiosísimo, y muy interesante.
Muchas gracias por compartirlo, y un besote.

Alicia Hierbabuena dijo...

Curioso el suero de flores, me ha dejado encandilada, bueno y los quesos que maravilla eh?
Besazos.

Alicia Agea dijo...

Ha sido muy interesante seguirte y ver los progresos que has hecho en el mundo del queso. Me ha parecido súper, de verdad.
Sospecho que tu queso te va a quedar de maravilla y me alegro por tí. Besos guapa.

Nuria M. dijo...

Qué interesante! No sabía que se podía hacer cuajo vegetal con flores, me ha parecido muy curioso! Seguro que ha sido genial poder aprender todo el proceso.
Un besazo

Mari Carmen dijo...

¡Que guay!
y estais aprendiendo cantidad de cosas....
Muy interesante. Nunca me hubiera imaginado que el cuajo pudiera ser vegetal.
Seguro que habrás disfrutado un montón.
Besitos.

Julia Gonzalez dijo...

Guau!!!! Me encanta este post del queso. Es genial sobre todo para los que como a mi adoramos el queso y su proceso de elaboración.
Besos

Angie Perles dijo...

Un curso completísimo, Marisa! Gracias por compartirlo. Besos!

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Hemos aprendido mucho sobre quesos contigo, muchas gracias por compartirlo con nosotras. Ahora toca esperar hasta mayo.
Besos.

foodtravelandwine dijo...

Quiero comer de tus quesos!.......Abrazotes, Marcela

Rosa Borrás dijo...

¡Qué maravilla de entrada! La de cosas que acabo de aprender! Una auténtica maravilla! Me ha encantado el cuajo vegetal. Debo reconocer que soy una auténtica ignorante en esto y lo desconocía.
¡Muchas gracias por compartirlo!
¡Besos y feliz fin de semana!

Kasioles dijo...

Mi niña, después de esos interesantes cursos, te nos has convertido en una experta. Felicitaciones.
Cariños y feliz fin de semana.
Kasioles

PINKY dijo...

Marisa ,me dejas asombrada de todos los conocimientos que tienes despues de esos cursos ,desde luego estas hecha toda una profesional de los quesos y que bien te quedan todos ,gracias por compartir
besinos guapa

j.mascaro dijo...

Que interesante este curso no sabia que el cuajó se pudiera sacar del cardo

Marisa dijo...

Hola a todooos, me alegra ver que os ha parecido muy interesante este cursillo, y es que lo es. He aprendido mucho, ahora solo espero poder llevarlo a la práctica.
Gracias a todos por vuestras visitas y comentarios.
Un besooo

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Llevo un rato paseando por tu blog y he aprendido un montón, pero sobre todo de panes y quesos, que maestría y cuanto sabes. Gracias.

Besitos