viernes, 28 de marzo de 2014

3ª entrega curso de quesos en Zaldierna, queso semicurado y proceso de salado

Esta es una entrada extensa que espero que a muchos os resulte interesante.

El curso avanza. Hemos aprendido como se pasteuriza la leche, la preparación de queso fresco y cuajada. Ahora es el momento de la utilización de la leche cruda para hacer quesos semicurados y curados. La leche para la elaboración de este tipo de queso no se pasteuriza y un detalle muy importante: si la leche es de vaca o de cabra pondremos cloruro cálcico pero si es de oveja no le pondremos porque este tipo de leche tiene gran cantidad de caseína y no lo necesita no siendo así en otras leches crudas.

Para que tengamos éxito en la curación de este queso tendremos que contar con condiciones de temperatura y humedad. La mayoría de nosotros no contamos con estas condiciones así que hemos optado por que se lleve el queso la maestra quesera a su bodega a curar. Dentro de dos meses quedaremos y veremos el resultado. Con el suero resultante de hacer estos quesos se elabora el requesón, aunque existe una amplia entrada a ver su realización lo volveré a contar no tan extenso pues es muy interesante.

Para este queso semicurado emplearemos 20 litros de leche de oveja colada con un paño quesero puesto en un colador. La leche cruda no está sometida a ningún tratamiento, necesitaremos poner algún fermento para acidificar la leche y así darle duración al queso. De este modo la lactosa se convierte en ácido láctico (lactobacilus). Si no lo pusiésemos el queso se estropearía en el proceso de curación. Los fermentos pueden comprarse químicos en sobrecitos o utilizar un yogur natural sin azúcar, con este último el queso quedará más cremoso. Después de un poco de teoría  vamos ya con la preparación.

En casa calentamos la leche al baño maría hasta que alcance unos 30º. Allí lo hicimos en la cuba quesera.

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Cuando esté lista cogemos un poco con una jarrita y disolvemos en ella los fermentos, ya sea de sobre o un yogur. En este caso pusimos de sobre. Lo disolvemos bien con una cucharilla y lo vertemos en la cazuela o en la cuba, donde hayamos calentado la leche.

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Tapamos y dejamos que actúen las bacterias por una media hora. Si esta leche fuese de cabra o vaca pondríamos ahora el cloruro cálcico pero como es de oveja no lo vamos a poner. Para esta cantidad de leche pusimos 5ml de cuajo en una jeringuilla. Lo vertemos en la leche y movemos ligeramente con un cazo sopero. Tapamos de nuevo y dejamos actuar ahora 50 minutos.

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Al cabo de ese tiempo miramos que haya cuajado deslizando un poco el termómetro, se ve perfectamente. Cortamos con la lira primero muy despacio.

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Calentaremos un poco para subir 2º, pues como hacía frío se enfrió demasiado, de esta forma se favorecerá el desuerado. Mientras preparamos los moldes con los respectivos paños queseros. Cortamos otra vez con la lira ahora un poco más deprisa. Ya va saliendo el suero

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Una vez que está bien cortado con la lira lo movemos bien con las manos y lo desmenuzamos hasta que quede del tamaño de un guisante más o menos.

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Observaremos como la masa baja al fondo viéndose la gran cantidad de suero que suelta. Vamos echando la masa a los moldes cogiéndola con una rasera grande o con las manos y presionando un poco hasta llegar al borde.

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Se tapa con un plato o con algo del tamaño del molde y se pone un peso encima para que al presionar suelte todo el suero. Lo dejamos desuerar mientras preparamos el requesón. Salieron dos quesos, uno más grande de unos tres kilos y el otro de dos. Al cabo de un rato podemos darle la vuelta, mirad que grande

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Al día siguiente le pondremos la sal. El proceso de salado puede ser a mano o en salmuera que suele ser el más utilizado para los quesos semicurados y curados. Para realizar la salmuera se utiliza sal gorda. En medio cubo de agua bien limpio ponemos seis cucharadas soperas de sal gorda y se mueve bien hasta que esté bien disuelta. Hacemos la prueba del huevo metiendo un huevo crudo en el cubo, si flota totalmente es que está en su punto, si se hunde un poco es que le falta sal. Cuando esté en su punto metemos el queso y le ponemos un poco de sal por encima. Lo dejamos unas dos horas. Al cabo de ese tiempo lo sacamos y lo dejamos que se seque y absorba bien la sal.

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Si lo hacemos a mano le pondremos la sal por encima y los laterales y dejamos hasta que lo absorba. Le damos la vuelta y hacemos lo mismo.

Como moldes se pueden utilizar muchos recipientes, basta con que tenga rendijas para que salga el suero. como ejemplo utilizamos un escurre verduras para el grande y el interior de un escurridor de ensalada para el mediano. Son baratos y fáciles de encontrar.

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Con el suero que ha salido prepararemos el requesón que consiste en calentar en una cazuela el suero hasta que alcance 60º.

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En este momento añadimos el zumo de un limón, lo movemos un poco y dejamos que suba la temperatura hasta 90º. Apagamos y dejamos reposar 20m.

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Al cabo de ese tiempo las proteínas que contiene el suero (albúmina y globulina) se unen con el calor y la acción del limón y suben a la superficie dando lugar al requesón. Preparamos un colador de acero inoxidable con un paño quesero. Con otro colador vamos cogiendo la capa de requesón formada en la superficie y la ponemos en el colador grande.

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Presionamos un poco el paño para que suelte todo el suero y quede más bien sequito. Si lo queremos más cremoso no lo estrujaremos tanto. Es cuestión de gustos.

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Este más sequito tiene más duración

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Y este más cremoso, sin estrujar tanto el paño, se estropea antes pero también está muy bueno.

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25 comentarios:

Palmira http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/ dijo...

¡Cuánto me alegro que hayas estado compartiendo con nosotros este curso! Además de aprender muchas cosas me ha encantado ver con fotos "reales" como se van elaborando quesos frescos y más curados y el hecho impresionante de que no se tira nada... El requesón visto así me ha dejado impresionada!!! El fresco cremosito que ganas!!!!
¡Feliz fin de semana!
Palmira

Marhya dijo...

¡¡Gracias por compartirlo, Marisa!! Me parece super interesante, a ver si consigo leche fresca.
Un beso.

Merchi dijo...

Hola guapetona, ya ando de nuevo por aqui. Que guapa esta entrada me has recordado a mi abuela que hacía unos quesos de quitarse el sombrero. Se ven fabulosos , que ricos chica.

besinessss

Bego{La cocina de Samira} dijo...

Marisa gracias por compartirlo , me lo voy a releer de nuevo que esto tiene miga ;)
Besinos , buen finde.

PINKY dijo...

Marisa , muchas gracias por compartir este curso tan estupendo que hiciste
besinos

La Cocinera Mileurista dijo...

Que maravilla poder asistir a esos cursos, seguro que quedará un queso riquísimo.
Besitos.

Nenalinda dijo...

Pedazo post me ha dado pena cuando lo he terminado de leer lo cuentas tan bien y asi acompañado de fotos en cada proceso que parecia estuviese yo alli.
Que bien lo pasaste en el curso seguro que apartir de ahora haras tus quesos en casa ,estoy deseando que pasen esos dos meses para ver como quedo de curadito el queso .
Muchas gracias por compartir el curso con quienes te visitamos.
Bicos mil y feliz finde wapa.

Esther Outón dijo...

Que maravilla de entrada me la he leido de"p a pa" recuerdo de pequeña a mi madre y a mi abuela haciendo queso y yo metiendo la mano en todo,y que ricos eran jolin que recuerdos...Besss

Ra S dijo...

Hola guapa! Ya estás apuntada en el sorteo de mi primer cumpleblog, pero no olvides darle al "me gusta" en el facebook de Lima y Chocolate, es uno de los requisitos. Mucha suerte!

foodtravelandwine dijo...

Marisa....cuanto me alegro por ti!!....que ganas de participar en algo asi!....como me gustaria probar esos quesos frescos!!......Abrazotes, Marcela

Rosendo Hurtado dijo...

Más que un post ha sido todo un documental! Genial!

Paco dijo...

Buenos días Marisa. Que envidia sana que siento de este buen curso, me parece muy bueno y util. Una entrada muy buena e interesante, que con todas esas fotografias no nos deja ninguna duda sobre la elaboración.
Un beso Paco

lacocinadeMaky.blogspot.com dijo...

Marisa, madre del amor hermoso, todavía estoy con la boca abierta. Tenía como reto poder hacer un buen pan, hacer jabón y queso. Los dos primeros los llevo bastante bien , pero lo del queso es algo que me trae de cabeza totalmente. No me he atrevido nunca a ello todavía, es algo que me da un miedo que no veas, me tendré qeu leer tus entradas una y mi veces, y eso que aquí tengo la suerte que puedo comprar leche de vaca fresca. Muchas gracias por compartir con tod@s nosotr@s tus conocimientos queseriles .
Besazos y buen finde

montsemorote dijo...

Que interesante Marisa!!!Este curso ha tenido que ser estupendo. Vaya quesos!!!
Besos
Cocinando con Montse

María dijo...

Mi querida Marisa, que entrada mas interesante, y que placer aprender hacer queso, ya veo como has disfrutado aunque seguro que cuando lo comas vas a disfrutar aun mas, me ha encantado todo lo que nos has enseñado. Mil besicos cielo mio

Marta dijo...

Una entrada muy interesante, ¡cuanto he aprendido leyendola y la anterior lo mismo!
Besitos guapa

gastronomiayuna dijo...

qué interesante conocer cómo preparar queso

Viví Taboada. dijo...

que interesante!! gracias por comparirlo bicos

CARMEN dijo...

Marisa, ya veo como has disfrutado del curso.
Hace un montón que no hago quesos y me está pidiendo el cuerpo hacer uno, lo malo que en casa las veces que lo he hecho, casi no llegamos al semi curado, Nos entran las prisas y cae...jejej.
besitos y feliz semana

igloo cooking dijo...

wowwww vaya curso tan interesante, me encanta, voy a ver los otros post! un besito

Isabel Morenisa dijo...

Me parece muy interesante la celebración del queso.
Y cono lo que me gusta comerlo, me encantararía aprender a hacerlo.
Un besazo

Naroa Calatayu dijo...

Gracias por compartir tu aprendizaje, besos

Mary Luz Piñeiro dijo...

Qué interesante Marisa!!! hace tiempo que tengo ganas de profundizar en la elaboración de quesos casera.

Mamen Varela García dijo...

Bueno Marisa se me habia pasado esta tercera parte, ahora al entrar me di cuenta que la ultima que vi fue la segunda, si que es que ando mas liada que cuando tenia a mis hijos en casa, pero me ha encantado los quesos, que envidia mas "cochina" te tengo jajaja, un besito linda

Marisa dijo...

Hola a todooos, ya veo que os está gustando el cursillo tanto como a mi jeje, me alegra ver que os parece interesante.
Y por supuesto, gracias a todos por vuestras visitas y comentarios.
Un besooo