lunes, 17 de marzo de 2014

1ª entrega curso quesos en Zaldierna, flan de calostros y queso fresco

El curso de quesos al que he asistido en esta semana pasada se llevó a cabo en la aldea vecina de Zaldierna, en una casa rural preciosísima con unas buenísimas instalaciones y donde estuvimos la mar de a gusto y que además se come increíblemente bien. Si queréis hacer un día una escapada a La Rioja este es el sitio ideal.

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El cursillo fue impartido por la maestra quesera María que con su gran paciencia supo conducirnos perfectamente y paso a paso fuimos comprendiendo las características de la leche y su preparación para los distintos productos lácteos, desde los calostros hasta el queso azul.

empieza el curso copia

Lo primero que vimos fue como se preparan los calostros. Los calostros  cuajan con el calor, es asombroso pero sale un flan increíble solo con los calostros. Se suelen utilizar los del tercer día que dicen que son los mejores. No digamos que le vamos a quitar todo al animal pues es el primer alimento e indispensable pero sí que un par de litritos no le hará ningún mal y nosotros podremos degustar un manjar exquisito. Lo cuento a modo de curiosidad para quién no lo haya oído nunca, yo tampoco lo sabía.

PREPARACIÓN DE FLAN DE CALOSTROS

Simplemente se caramelizan unas flaneras o una grande y se pone una ramita de canela. Se pone azúcar en los calostros y se remueve bien. Luego se vierte en las flaneras y se mete al baño maría al horno flojo, a 150º no más, hasta que al pincharlo salga el palillo seco.  Este es el resultado. Cada alumno pudimos llevarnos uno a casa para degustarlo, los grandes nos los almorzamos al día siguiente.

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PREPARACIÓN DE QUESO FRESCO

El segundo día aprendimos a cuajar la leche. La leche cruda para hacer quesos frescos o cuajadas tendremos que pasteurizarla antes.

A grosso modo voy a explicar como se hace y más adelante cuando haga mis prácticas pondré una entrada con ingredientes pesados y medidos.

Se trata de subir la leche al baño maría en el fuego a 70º durante cinco minutos y luego bajarla bruscamente a 36º, de este modo se destruyen  la mayor parte de  las bacterias patógenas. Cuando ya está pasteurizada la leche y procurando que no baje de 35º pondremos el cloruro cálcico (que se utiliza para darle más consistencia al queso, porque al pasteurizar se pierde parte del calcio, aunque la leche tiene algo), y después el cuajo que puede ser animal o vegetal. Y sin dejar que se enfríe demasiado dejamos reposar 50m. La cuajada estará formada. Ahora se corta con la lira quesera o con un cuchillo si estamos haciéndolo en casa y desueramos. Vertemos el queso en los moldes con paño quesero y dejamos que desuere en un lugar fresco y a las dos horas o tres les damos la vuelta y los salamos por encima ligeramente. Al día siguiente estarán listos. En la ciudad al carecer de leche cruda, voy a intentar practicar mis quesos frescos y cuajadas con la leche fresca pasteurizada que venden, aunque no me aseguro de un buen resultado lo intentaré. El cloruro cálcico me ayudará.. espero.

Este es el paso a paso, si os apetece quedaros a dar este paseo.

La pasteurización de la leche al baño maría, que no sobrepase 70º es importante, y mover de vez en cuando con un cazo. Controlaremos la temperatura con un termómetro.

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Después en el fregadero con agua fría, introducimos la cazuela y la enfriamos bruscamente hasta que baje a 36º. Después pondremos el cloruro cálcico, movemos y después el cuajo. Movemos, tapamos y abrazamos la cazuela con una toalla para que no se enfríe demasiado pues si no costará luego que suelte el suero. Dejamos reposar 50 minutos.

Pasado ese tiempo con la punta del termómetro hacemos la prueba del cuajado, pinchamos y deslizamos un poco, saldrá con un ojal apreciándose el cuajado.

Con un cuchillo afilado cortamos muy despacio en un solo sentido y luego en el otro haciendo cuadrados. Veremos como va subiendo el suero a la superficie.

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Preparamos los moldes con una gasa quesera para favorecer el desuerado.

Con un cazo sopero vamos cogiendo el queso y depositándolo en los moldes hasta arriba. Los vamos poniendo en una rejilla con una bandeja debajo para que vayan desuerando. A las dos horas les damos la vuelta y les ponemos un poco de sal gorda, poca, y los llevamos a una fresquera hasta el día siguiente. Cualquier molde con agujeros para el desuerado puede servir, pero si no tenemos moldes bien podemos hacerlos en los mismos paños queseros.

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Desmoldamos y listos para comer. Han menguado considerablemente, quedan a la mitad. Mirad que bonitos quedaron, a ver si luego los míos me quedan igual.

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Solo recordar que este queso es de consumo inmediato y si no lo vamos a consumir en el momento lo meteremos en la nevera. Podemos degustarlo en ensaladas, con dulces, con salado, siempre estará riquísimo. Nosotros nos los comimos para el almuerzo con distintas mermeladas unos y con orégano, pimentón o eneldo con aceite de oliva.

Estos con mermelada de cebolla, mermelada de pimiento, pimentón y eneldo con aceite de oliva.

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Estos con mermelada de tomate, delicioso total.

cata queso fresco, mermelada de tomate copia

Y estos, con orégano y aceite de oliva, una delicatessen.

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Os espero el próximo día para la segunda entrega. Y espero que os haya sido interesante.

38 comentarios:

Caminarsingluten dijo...

¡Munudo curso quesero! Nos alegra ver todo lo que has hecho y disfrutado. En casa nos encantacel queso.

Besotes

Ana y Victor

Mamen Varela García dijo...

Jooo Marisa que pena no estar alli, me encantan estos cursos en los que tanto se aprende, menos mal que vienes bien preparada y nos lo iras explicando, me alegra ver que lo has disfrutado, un besito

María Belén Delgado Pulgar dijo...

Madre mía Marisa todo lo que he aprendido hoy, me encanta y ademas como me gustaría poder hacer queso te ha quedado buenísimo y no digamos el flan se ve delicioso.
Me ha encantado tu post de hoy
Besinos
El Toque de Belen

Esther Outón dijo...

Madre de dios que pintaza tiene todo!! os pondrias moradas ademas de pasaroslo en grande, me encantan este tipo de talleres....Besss

wivith dijo...

¡Vaya curso chulo e interesante!.
Me he acordado de cuando era pequeña y me ponía morada de comer calostros en cuanto se podía.
¡que ricos!.
Es una de las cosas que echo de menos un montón.
Ahora ya no puedo encontrar y es una grandísima pena.
¡Que quesos mas bueno te salieron!!!.

Besicos.

PINKY dijo...

Marisa un curso de lo mas interesante ,ahora en tu casa se comera queso del bueno
besinos guapa

Aida Gomez dijo...

Me encanta mami!!!! Me parece super interesante, y ademas lo explicas genial! Me ha encantado. Un besazo enorme!

cocido de sopa dijo...

¡Ummm, me encanta, Marisa! Menuda entrada más interesante e instructiva. Lo que me gustaría disfrutar en vivo y en directo un taller como este.¡Y con lo quesera que soy! Lástima que ya ha pasado mi cumpleaños y que he recibido mis regalos, que si no, ya sé qué pediría a mi familia que me regalaran.

Besos y feliz semana.

Sefa dijo...

Que suerte Marisa, la verdad que debe ser muy curioso, bsss.Sefa

Sefa dijo...

Que suerte Marisa, la verdad que debe ser muy curioso, bsss.Sefa

Bego{La cocina de Samira} dijo...

Que pasada Marisa , no me cuesta nada imaginar lo que habrás disfrutado del curso , tanto en el aprendizaje como luego en la degustación .
Muchas gracias por compartirlo . Espero ansiosa la segunda entrega y me voy de nuevo a leerte otra vez para empaparme bien de todo lo que nos transmites.
Besinos preciosa.

mavi-saboreandoconmavi dijo...

Hola guapi, que entrada más interesante!! Que gozada poder preparar su propio queso. Un experiencia que me hubiese gustado tener!!
Estoy de sorteo por mi segundo cumpleblog, si te apetece te puedes pasar.
Besos

lacocinadeMaky.blogspot.com dijo...

Hola Marisaaaaaaaaa, haber por donde empiezo. Lo primero, que te he echado mucho de menos , que lo sepas. Tenía muchas ganas de que estuvieras de vuelta con todos estos saberes queseriles. Me ha encantado esta primera entrada , lo del calostro me ha llamado mucho la atención,y el queso que habéis preparado ummmmm. Estoy esperando todas esas entradas que saldran del curso, porque si puedo hacer todos los quesos que pongas no tengas ninguna duda que los voy a copiar vilmente. Mira guapa , que conste que no tengo envidia porque se que vas a compartir todos, los conocimientos que has cogido que sinooooo, estaría verde ya jaja.
Me alegro mucho que estes de vuelta guapisima.
Un millón de besos

Morguix dijo...

¡Qué estupendo reportaje!. Me ha encantado.
Esos quesitos frescos tienen una pinta excelente. Y no sabía lo de los calostros, el flan se ve muy fino y delicado.
Espero ya la segunda entrega.
Un besote.

Marhya dijo...

¡Guao, qué pasada! Muchas gracias por compartirlo, ha tenido que ser toda una experiencia y seguro que le sacarás muchísimo partido a lo largo del tiempo a todo lo aprendido. Impresionante.
Besos.

Palmira http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/ dijo...

¡Menudo curso!
Lo del flan de calostro no tenía ni la más remota idea !!!
Gracias por compartir este reportaje tan instructivo!!!
Besos,
Palmira

Filo dijo...

Hola guapa....Pero que maravilla nos traes jaja....que ricos, me encantan y me gusta la elaboracion buenisimos!!!!!!Besos Marisa

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Una clase completa.
El flan de calostros no lo había oído nunca, pero tiene muy buena pinta.
Los quesos han quedado muy bien. Con la leche fresca ya pasteurizada que venden y el cloruro cálcico también sale, cuestión de tiempo.
Besos.

foodtravelandwine dijo...

Marisa....que nostalgia....que belleza de curso!....cuanto me alegro lo hayas disfrutado y aprendido...me llevo un queso virtual...que rico!.......Abrazotes, Marcela

Nenalinda dijo...

Me alegra que ya estes de vuelta y que compartas todo lo que has aprendido en ese fantastico curso.
Cuando yo era pequeña mi madre hacia queso en casa compraba el cuajo en la farmacia y como la leche era fresca pues una señora nos dejaba en la puerta todos los dias la leche de sus vacas salian unos quesos y yogures impresionantes.
Mi madre usaba como molde una maceta de plastico perforada y quedaban monisimooooos aisn que de recuerdos me has traido con este post.
Lo que no sabia era que con el calostro se hacian flanes ,con las ganas me has dejado es una pena que aqui ya no se pueda comprar leche de vaca por que si no ten por seguro que me hacia con el solo por intentar hacerlo no dudo este de vicio.
Espero impaciente la segunda entrega y de nuevo muchaaaaaaaas gracias por compartir.
Bicos mil wapa.

Trini Altea dijo...

Oooooooooh Marisa me has dejado con la boca abierta.
Besos. "La Cocina de Trini Altea"

Las Recetas de Manans dijo...

Marisa veo que has sacado provecho de este curso,je,je.

Alicia Agea dijo...

Un mundo apasionante y con resultados maravillosos. Me alegro por tí, ésto no se debe perder porque siempre se aprende. Gracias por enseñarnos. Besos Marisa.

Marta dijo...

Un curso estupendo, ¡cuanto has aprendido seguro!.
Besitos guapa

KRIS dijo...

has debido pasarlo increible en este curso , con lo quesera que yo soy lo hubiera gozado !!!

flan de calostro ?? no lo había oído nunca !!! Vaya color más clarito que tiene, me pica la curiosidad por conocer su sabor !!!

Un besote grande

María dijo...

Mi preciosa amiga, que entrada mas interesante, y lo que me hubiera gustado estar alli y mas en tu compañia, como me gusta esos calostros que hace años no los pruebo, y esos quesos artesanos, que no tienen precio, ese flan tiene toda la pinta de ser un bocado de Reyes, me imagino que disfrutaste de lo lindo. Mil besicos cielo de tu amiga que te quiere mucho

Toñi Sempere dijo...

que envidiaaaaa!! me gustaría muchisimo hacer queso! aquí se hace el de leche de cabra, con cuajo, y quiero probar hacerlo! y ese flan... que maravilla hija, me voy con una envidia que no te digo ná jajajaja.
besotes

Cristina dijo...

Qué curso tan interesante, cómo me hubiese gustado estar en él para aprender tantas cosas... muchas gracias por este reportaje tan bien explicado, está del 10 y se ve todo muy rico y apetecible!!
besos y que tengas buen finde :)

sofiaaurora dijo...

Muchas gracias por enseñarnos lo que has aprendido en este curso, tan interesante, el otro día en mi casa de Babía me encontre con un cacharro para hacer queso, así que siguiendo tus consejos en cuanto vaya me voy a poner a ello, besos
Sofía

Kasioles dijo...

¡Cómo te envidio! También a mí me gustaría asistir a un curso así de interesante.
Ya me estoy relamiendo con ese queso y la mermelada de tomate.
Cariños en abrazos.
Kasioles

Marisa dijo...

Que suerte poder asistir y aprender cosas nuevas. besicos

Marisa dijo...

Hola a todooos, me alegro de que os haya parecido interesante esta entrada, ya iré poniendo todo lo que aprendí.
Y como siempre, gracias por todas vuestras visitas y comentarios.
Un besooo

seyal dijo...

Hola Marisa,soy Mariluz,tu compi de curso de quesos,me encanta tu blook,felicidades por el trabajo tan bonito que haces, un saludo,y muchos besitos

Marisa dijo...

Hola Mariluz, gracias por tus palabras, que amable! nos vemos el día ocho eh?
Un besooo

Marta Cuesta Bobes dijo...

Está super interesante esto de los quesos. A ver si nos va bien el negocio y me escapo algún fin de semana a uno de estos cursillos... Aunque hay tantos cursos a los que ir... mermeladas, conservas, miel, embutidos...

Un saludo y gracias por compartir esta valiosísima información :)

Marisa dijo...

Hola Marta, me alegro de que te haya parecido interesante. Claro que os va a ir bien ya lo verás. Estos cursos levantan la moral, te lo digo.
Un beso y gracias por tu visita y comentario!

Silvia T. Clarasó dijo...

hola!! vengo a ver los quesos, por el comentario que me has dejado... pues que chulo no?? uy tengo tela para ir leyendo, muy interesante, y con ganas de hacer cosillas, porque es que me encantan, ay que bien que me lo has dicho, me guardo estas entradas para ir mirando, gracias!!! un besito :)

Marisa dijo...

Hola Silviaaaa, has visto qeu de cosas? me encanta hacer queso fresco en casa aunque sea con la leche fresca que venden en el super, quedan fantásticos y se les pueden poder especias. Espero que hagas cositas, ya me contarás.
Un besooo