miércoles, 12 de noviembre de 2014

Elaboración casera de mantequilla natural

A partir de una buena nata se puede conseguir una mantequilla muy, muy decente y en las casas, solo por el mero hecho de aprender como se prepara y luego comerla merece la pena prepararla. Solo hace falta un poco de paciencia y una batidora eléctrica de varillas, así de fácil. Este día de cursillo hicimos la mantequilla guardando el suero para los bollos que hicimos al día siguiente en el cursillo.

El suero de mantequilla se puede utilizar en cocina en todas las salsas o cremas que requieran leche o nata consiguiendo una textura más suave y ligera, sin grasas. Las croquetas quedan exquisitas y la repostería con un toque muy especial. Este suero de mantequilla se puede congelar para su posterior utilización, basta con dejarlo descongelar en el frigorífico y listo.

Esta mantequilla es natural, sin ácido láctico añadido, sin conservantes ni colorantes.

“Mi especial agradecimiento a la instructora de estos cursillos María Moneo experta quesera de la zona que con muy pocos recursos consigue unos cursillos de primera categoría. Solo su empeño y buen hacer consiguen que se puedan impartir esta clase de cursillos tan importantes en las zonas rurales que de otro modo no serían posibles. Así como también agradecer a los chicos del “Mesón Allende” de Ezcaray que tan amable nos cedieron su cocina y salón para realizar este cursillo, sin su ayuda no hubiese sido posible impartirlo.”

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*El bol o cazuela donde hagamos la mantequilla será honda y no muy ancha con el fin de evitar que salpique una vez que empiece a salir el suero. Estará bien frío en la nevera así como la nata que también estará refrigerada.

*Es imprescindible una batidora eléctrica de varillas pues las amasadoras con el batidor grande no son prácticas, la mantequilla se mete dentro y luego no hay quién la saque.

INGREDIENTES

-2 litros de nata 35% materia grasa de buena calidad.

-medio litro de agua mineral bien fría, de la nevera

-Un cuenco o cazuela hondo pero no ancho de acero inoxidable

-una gasa grande quesera

-batidora de varillas eléctrica

-una gasa mediana o grande

-papel de horno para envolver la mantequilla

PREPARACIÓN

Con el batido la masa se calienta por lo que nos aseguraremos de que tanto el cuenco o cazuela que vayamos a utilizar hayan estado en la nevera desde el día anterior.

En el cuenco ponemos la nata y acto seguido metemos la batidora con las varillas y empezamos a batir al 2. No caeremos en la tentación de subir la velocidad para que se haga antes. Hay que ir poco a poco. Y poco a poco veremos como va montando, cinco minutos..

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diez..

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Aquí la nata perfectamente montada, se puede meter el dedo para probarla, es una auténtica tentación.

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al cabo de quince minutos observaremos como va cambiando de color tornándose amarilla. Y fijaos como disminuye considerablemente el volumen. Seguimos batiendo, siempre al 2.

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Un poco de teoría mientras batimos..

La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan en forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto de los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora se torna más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.

La temperatura óptima del batido será de 8 a 14º dependiendo del contenido graso de la nata y de la temperatura de la sala de elaboración porque con el batido la masa se calienta.

Cuando la grasa se separa de la parte no grasa se constituye el suero de mantequilla. Aquí ya empieza a separarse.

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Seguiremos así batiendo hasta que la mantequilla se quede atrapada dentro de las varillas, bajando la velocidad al 1 para que no salpique el suero. En este punto sacamos las varillas y la mantequilla de su interior y ya vemos como está formada la mantequilla por un lado y el suero por otro.

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En otro cazo con un escurridor ponemos la masa de mantequilla en el escurridor y recogeremos el suero en una botella. Volvemos a poner la mantequilla en el cuenco para proceder a su lavado. Este es el suero que hemos recogido.

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A continuación pasamos al lavado de la mantequilla. Echamos un chorro de agua que también teníamos en la nevera y que esté a 2-3º menos que la mantequilla que hemos obtenido.

Este lavado se realiza para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. Entre estas sustancias, se encuentran también sustancias antioxidantes que, a su vez, evitan el enranciamiento de la mantequilla.

Por eso es muy importante lavarla después de su elaboración. El contenido acuoso de la mantequilla después del lavado debe de ser aproximadamente del 14%. Cuando la tengamos lavada la colocaemos en el escurridor sobre una gasa quesera.

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Por último, el amasado de la mantequilla sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homogénea para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Con el amasado se reduce el tamaño de las gotas de tal manera que los gérmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse y proliferar.

Una vez que la tengamos bien escurrida sobre la gasa cogemos los cuatro picos y retorcemos bien para que salga el sobrante de suero. Cuando apenas salga tendremos lista la mantequilla para el moldeado.

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Pesamos la mantequilla y la cortamos en dos, envolvemos en la gasa y le damos forma de pastilla a los dos trozos con una paleta de madera. dejamos en un taper en la nevera hasta el día siguiente.

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Al día siguiente, sacamos las pastillas de la gasa y las envolvemos en papel sulfurizado que es donde mejor se conserva (papel de horno).

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Espero que os haya servido tanto como a mi y que os haya parecido interesante.

33 comentarios:

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Qué bien explicado Marisa, seguro que esta es una mantequilla mucho más buena que algunas que venden.
Besos.

Pilar Y a la luna dijo...

Eres mi maestra quesera y ahora mantequillera, no veas cómo me gusta el mundo del queso. He hecho ya mis pinitos gracias a ti y lo bien que lo explicas.
Tengo que estudiar qué hacer con el suero :)
Un beso maestra!!

Nuria Eme dijo...

Qué cosas. Ayer precisamente mientras iba en el coche con mi hijo, estuvimos hablando de cómo se hacía la mantequilla y le dije que este finde íbamos a hacer una poca para que viera el proceso.
La tuya ha quedado de verdadera profesional. Por cierto, cualquier día llegas a la aldea y me encuentras esperándote jaja, qué envidia lo bien que estás allí y la de cosas que haces.
Besotes regordos mi niña.

lolines dijo...

que bien explicado, esto si que es una mantequilla de verdad.

Mari Nuri Cake dijo...

Lo has explicado genial, creo que te voy a coger tus excepciones y la voy a hacer. A mi hija le encantan las tostadas con mantequilla y esta debe estar de miedo.
Besitos

Mayte Garcilles Garcilles dijo...

Nada como lo hecho en casa, te ha quedado perfecta y seguro que tiene un sabor excepcional
Besos guapetona

CUATRO ESPECIAS Por ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

Sabes que hace muchos años que no compro mantequilla! la casera es una delicia!!! la has bordado!!!

Marhya dijo...

¡Que maravilla, Marisa!! Gracias por compartirlo, me están encantando estas entradas de los cursos, son muy especiales. No sé con una leche normal qué tal saldría, de brik me refiero, porque leche natural aquí no voy a encontrar.
Besos.

KRIS dijo...

Alucinada, maravillada y anonadada me hallo Marisa !!!

Pedazo clase magistral, te prometo que si tuviera una batidora de varillas me iba ahora mismo a prepararla, pero ... lo que yo tengo es un Kitchen Aid y ya has dicho que eso no vale !!!

Imagino que has disfrutado de lo lindo de esa clase, y sobre todo de poder comer tu propia mantequilla

FELICIDADES

Besotes

mary ,virutillas de chocolate dijo...

voy a iniciarme en este mundo mantequillero ,me encanta aprender cosas nuevas ,lo has explicado fenomenal,solo me queda buscar las gasas que por lo que veo son mas compactas
besitos

Lola-PAN FRITO O REBANAS dijo...

Que buena tostada que me hacia yo con esa mantequilla, que cosa más rica.
Besos. Lola

Nenalinda dijo...

Te ha quedado de relujo yo la he echo alguna vez por accidente cuando me paso batiendo la nata jajja,y cuando vivia en Asturias siempre la comiamos casera al igual que la leche pues mis tios tenian vacas y mi tia ademas de hacer quesos junto con mi madre hacia mantequilla nada que ver con la que se compra ,cuando voy a verla si la tiene echa me traigo un trozo.
Lo has explicado muy bien seguro que le viene genial a mas de un@.
Bicos mil wapa.

Alfonso Hernandez dijo...

Así cualquiera Marisaaaa! Con esos productos de calidad...ya me gustaría a mí poder tener nata de verdad para degustar esta delicia.

Enhorabuena, una receta casera casera para alucinar en colores mientras te tomas una tostadita untada en tu mantequilla de verdad.

Besooos!

El pucherete de Mari dijo...

Marisa que pasada! Me ha encantado tu entrada porque a mi todo esto me encanta, no veas lo que hubiera disfrutado yo en ese cursillo. Seguro que esta mantequilla no tiene nada que ver a la industrial.
Un besazo enorme y feliz finde

Lourdes dijo...

Madre mía!! y con que no te atreves tu'? Menudo sabor tiene que tener la mantequilla casera, menuda sensacion al comerla, sin palabras me has dejado niña
Besos

http://lasdeliciasdelourdes.blogspot.com

Mamen Varela García dijo...

Me has dejado boquiabierta, ademas de que me viene de perlas esta receta por mis alergias, me la llevo Marisa y cuando la haga ya te pasare el parte, yo tengo la kichen-aid pero ademas tengo una de barillas mas o menos como la tuya que ya la tenia de antes, voy a mirar el pan con el suero y asi remato la faena, besos reguapa

lalocuragastronómica dijo...

Me encanta todas las recetas y consejos que das! Qué gusto da ver recetas de siempre, tradicionales! Te invitamos a pasarte por nuestro blog http://lalocuragastronomica.blogspot.com.es/

Palmira http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/ dijo...

Muchas gracias por compartir estas cosas, me ha parecido muy claro y me ha encantado ver todo el proceso. Un día lo prepararé aunque sólo sea para que con la niña veamos la transformación.
Las pasadas vacaciones fuimos en Bretaña donde tienen el tema de la mantequilla más que dominado y antes de guardarla le añaden cosas increíbles como pimentón (bueno algo parecido), algas, frambuesas frescas o la mejor de todas: vainilla, para quitar el sentido :o)
Besos guapa y feliz fin de semana,
Palmira

Cristina dijo...

¡Menudo tutorial! Qué bien has explicado todo, tiene que ser fantástica esta mantequilla casera, muchas gracias por compartirla!! besos y feliz finde :)

Luisa Cano Garcia dijo...

Me ha encantado el post, solo preguntarte y cuanto tiempo dura luego la mantequilla, sirve para hacer galletas? me ha parecido genial
besos y feliz finde

Toñi Sempere dijo...

pues mira, esto si sabía hacerlo!! muchas veces se nos ha cortado la nata cuando trabajaba en mi mesón y hemos hecho mantequilla!!
corazón gracias por la visita y por el comentario , te mando un besazo! y te digo que los moldes seguramente se pegarán con otras masas, pero esta masa precisamente no se pega nada, pues lleva mucha mantequilla y esto hace que no se pegue
Besitos!!

Alicia Agea dijo...

Me ha parecido de lo más interesante esta elaboración de mantequilla.Mi madre la hacía en casa cuando yo era una niña, utilizando la nata de la leche de vaca, ella la hacía a mano y menudo trabajo se daba la pobre, claro que como esa mantequilla, había pocas. Gracias Marisa, como siempre es un gusto estar aqui. Besos.

Nuria M. dijo...

Ostras, qué interesante Marisa! Francamente, ni idea de cómo se hacía, yo soy de las que van al super y lo demás me interesa más bien poco, pero esta vez me he leído tu entrada del tirón y me ha encantado lo bien que lo has explicado!
Un besote guapa, que tengas un buen finde!

Adita Donaire dijo...

Una explicación muy buena, yo hace muchos años que no la hago, me gustaba hacer la dulce de Soria, o salada, pero entonces no tenia blog, te ha quedado estupenda, besos

Julia Gonzalez dijo...

Maravilloso!! Un paso a paso genial. Que rica mantequilla casera. Me encanta!!
Besos

PINKY dijo...

Marisa , me dejas alucinada es que se te da todo , que ricura de manteca hiciste , eres una artista
besinos guapa

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Muy interesante el paso a paso, me imagino lo maravillosa que tiene que quedar y el sabor de la mantequilla. Gracias guapa.

Un besito

Pusoronenito (Jorge Iglesias) dijo...

Eres una artista y lo has explicado muy bien, pero a mi me parece muy difícil hacer mantequilla, así que, si quieres, me mandas una poca. Se me está pegando lo de mis vecinos gorrones.
Besos
Jorge.

Kasioles dijo...

Eres una artista, haces de todo y no hay cosa que te salga mal.
Te felicito por esa mantequilla, me trae recuerdos de mi niñez.
Te dejo mis cariños en un fuerte abrazo.
kasioles

montsemorote dijo...

Que maravilla hacer tantas cosas caseras, esta mantequilla tiene muy buena pinta y seguro que está muy buena.
Besos
Cocinando con Montse

Mari Carmen depostres dijo...

¡Vaya pinta más buena!
Marisa, si que me ha parecido super interesante.
Cuando termine la crianza de mis nenes, si salgo viva, quiero hacer cursos y cosas de este estilo.
Besitos.

Marisa dijo...

Holaaaa, me alegro mucho de que os haya gustado esta entrada.
Gracias por vuestras visitas y comentarios.
Un besoooo

Las Recetas de Manans dijo...

Un verdadero milagro es que algo tan bueno aún no haya desaparecido de la pantalla,je,je.