lunes, 10 de junio de 2013

Como se hace el requesón en casa

Después de unos días de descanso, de experiencias intensas y de muchas emociones vuelvo a la rutina. Esta no es precisamente una receta de andar por casa pero me apetecía mucho compartir esta experiencia. La de hacer requesón en casa ha sido una experiencia de diez. Resulta que nuestros amigos los cabreros-queseros de la aldea de Tondeluna nos dieron un par de garrafas de suero y nos dijo, hale, vais a hacer vosotros el requesón. Nos explicó como se hacía y para la aldea que nos fuimos con nuestra receta y las garrafas llenas de suero. Nos dejó unas gasas y un termómetro y a faenar.

El requesón es el producto resultante de cocer a 93º o 95º el suero que ha quedado después de la elaboración del queso. En este suero quedan dos proteínas llamadas albúmina y globulina que favorecen la formación del requesón. Y se llama requesón porque resulta del aprovechamiento del suero de haber hecho el queso, es como decir “dos veces queso”. Se utiliza ácido cítrico (zumo de limón) para acelerar el proceso químico que se produce en la cocción no quedando en absoluto ningún resquicio de sabor a limón.

El requesón que más rendimiento da es el de suero de cabra y por detrás el de oveja. El de vaca es el que menos rinde por eso a veces se suele mezclar con oveja.

Ya he elaborado alguna receta que iré publicando en lo sucesivo. Espero que os resulte interesante esta entrada.

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ELABORACIÓN

Necesitaremos:

-suero de leche de cabra

-un perol grande y profundo de acero inox.

-cuchara grande de madera o acero inox.

-un colador grande y otro pequeño de acero inox.

-gasas tupidas y finas

-termómetro

Los utensilios siempre han de ser de acero inox. y nunca de aluminio. Tendremos en cuenta que el perolo donde vamos a cocer el suero sea lo más grande posible pues un gran volumen de suero nos producirá más cantidad de requesón que en perol pequeño. Por ej. en la primera prueba hemos utilizado 22 litros aprox. y hemos obtenido 750g. de requesón. Esta es una de las garrafas con aprox. 10 litros de suero. La otra tenía unos 20 litros aprox.

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Y estas son las gasas que son muy tupidas para que solo pueda traspasar el suero. También utilizaremos un termómetro y zumo de limón.

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En el perol ponemos el suero casi hasta el borde, no importa porque luego no sube y no se sale. Lo llevamos al fuego, el más grande que tengamos y lo ponemos fuerte. Mientras se va calentando se puede tapar el perol para que caliente antes con el consiguiente ahorro de energía. Removeremos siempre con una cuchara de acero inox. o madera para que  no se pegue en el fondo. Yo he utilizado la olla exprés y la cazuela de la vaporera, me hubiese gustado que fuese más honda pero ya tengo otra cazuela preparada para la próxima.

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Cuando alcance 60º (es importante controlar las temperaturas con un termómetro)

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, ponemos zumo de limón, como una cucharada sopera por cuatro litros. Este zumo de limón es mejor colarlo para que salga fino y asegurarnos de que no cae ningún pipo. Movemos un poco más y vemos que empieza la reacción química. Dejamos que se siga calentando hasta alcanzar los 90º. En este momento observaremos como se forma una capa con las “migas de requesón” que suben a la superficie. Fijaos que capa.

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Es importante estar pendiente de la temperatura para que no alcance el punto de ebullición. Iremos abriendo un agujerito con la cuchara para que la capa de requesón no cierre porque podría saltar y producir quemaduras. Con la olla exprés corriente de casa no ocurre esto pues no alberga un gran volumen de suero.

Alcanzada la temperatura de 90 ó 93º máximo apagamos el fuego y dejamos reposar 20m. Mientras, prepararemos un colador grande de acero inox. sobre una cazuela y sobre el colador colocaremos una gasa quesera.

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Pasados los 20m. de reposo, este es el aspecto de la olla.

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con un colador mediano iremos recogiendo el requesón y lo depositamos en el colador grande donde irá escurriendo el exceso de suero.

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Una vez lo tengamos lo tapamos con las cuatro esquinas de la gasa y lo dejamos escurrir un rato.

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Lo estrujamos un poco para que suelte el suero que pueda quedar pero ojo, este paso se realizará con el requesón todavía caliente, una vez frío no se estruja porque ya el suero no sale. Esta es la cantidad de cuatro cazuelas cocidas de dos en dos.

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Lo envasamos en un tupper y a la nevera. Este producto es de consumo inmediato o como mucho dos o tres días. Se puede congelar. Es magnífico.

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53 comentarios:

Catypol dijo...

Me alegro volver a saber de ti, veo que lejos del blog pero faenando igual, que bien hacer requesón casero, yo me conformo con el labne de yogur al menos por ahora, pero dejo la puerta abierta por si alguna vez me apetece.
Un beso, guapa

Bego dijo...

Qué gozada Marisa!!!
Yo como no tengo amigos que me regalen el suero jeje....me conformo con ver lo bien que te ha quedado a ti y saber lo que has disfrutado con el proceso y sobremanera con el resultado.
Besinos.

Carmela (Sunflower) dijo...

Qué maravilla, tengo que probarlo sin falta con lo queseros que somos en casa.Besos.

Merchi dijo...

Uf no sabes como me he acordado ahora de cuando lo hacía mi abuela, que rico es madre mía. Con mi padre también lo tengo hecho y lo poníamos a escurrir con la gasa en el desván, tiempo nos faltaba para subir y ver como iba la cosa para poder comerlo jajajaja.
Una entrada chulisima reina. Y un requesón delicioso.

besines

inma martinez dijo...

UNA BUENA ENTRADA.BSSSS

Magdalena Merelo dijo...

qué maravilla de requesón gracias por compartir la receta
besines seguro que te sale fantástico con el guacamole :-)

Sefa dijo...

El requesón me encanta, recuerdo cuando se cortaba la leche y alli estaba el rico requesón, mis hijos aplaudian, todavia lo recuerdan, es un postre muy rico.
Seguro que la experienca habra sido estupenda, bs.Sefa

Esmerαlđα• [Recelanđia] dijo...

Marisa, me alegra que publiques de nuevo, el requesón me encantó, nunca se me había ocurrido hacerlo en casa, es una maravilla!
Un beso grande preciosa y feliz semana!!

LOLI dijo...

Marisa que rico esta el requeson yo hace mucho que no lo hago , me ha gustado tu paso a paso , gracias por visitarme un beso

imaginacion dijo...

llevo TIEMPO CON GANAS DE HACER ESTA RECETA Y ASÍ LO VOY DEJANDO, PERO CREO QUE DESPUÉS DE TU IDEA, NO LO DEMORO NI UN MOMENTO MAS.
DELICIOSA
BESITOS

Alfonso Hernandez dijo...

Una pasada Marisa! No sabes la suerte que tienes porque estas son las recetas que a mí me gustan, intentando emular a las de antes y degustar esas sensaciones que han quedado un poco en el olvido de forma generalizada... A ver si algún día pudiera hacerme con una o 2 garrafas de suero, sería una maravilla. Saludos.

paco dijo...

Hola Marisa, por muy bien que lo expliques no te voy a hacer caso, por que ni lo voy a intentar hacerlo, recuerdo que mi abuelo que era cabrero si lo hacia, se que está muy rico, peroooooo no se hacerlo....hoy es martes, pero aún te puedo decir .feliz semana.........paco

Marta dijo...

¡Qué rico requesón! Me encanta pero soy incapaz de hacerlo en casa, para mi dificilisimo.
Besitos guapa

Lourdes dijo...

Marisaaaaaa pero que lista que eres mi niña!!!! yo sería incapaz de hacerlo en casa.
Un beso guapa

Marhya dijo...

Nunca he hecho requesón, ¡tiene que ser una pasada comerlo casero! Seguro que no tiene ni punto de comparación con el que compramos.
Besos.

Las Recetas de Manans dijo...

¡Que rico este requesón casero!

Mercedes dijo...

Marisa esto si que es una verdadera delicia, muy bueno, con el paso a paso es una maravilla, lo único que es un poco laborioso pero al final vemos el resultado y merece la pena hacerlo, alguna vez lo he hecho en casa y nos encanta.

Viví Taboada. dijo...

muy buena entrada y muy instructiva, me ha encantado bicos

Aurora dijo...

Hola Marisa, con esta entrada he vuelto a mi niñez. Mi madre hacía queso para consumo propio e indudablemente hacía también requesón, toda una delicia.

Saludos y hasta pronto.

María dijo...

Marisa, mi abuela también lo hacia y estaba buenísimo!! cuanto me has recordado a ella. La calma conque lo hacia y el cariño que le dedicaba a cada paso era todo un deleite poderla contemplar al igual que tu paso a paso. Una receta fantástica!! como todas las que tu haces. Un biquiño muy grande.

Las chachas dijo...

Que entrada tan interesante. Gracias por enseñarnos cosas nuevas. Besos

Maria Teresa Aleman dijo...

Hola Marisa,. esta entrada me ha encantado y me parece más que interesante, super interesante ya que desconocía el proceso, ummm, debe haber quedado delicioso y habiéndolo hecho en casa sabe mucho mejor!!!

Gracias por compartir y besos..

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Qué post tan interesante Marisa, qué envidia sana poder disponer de ese suero para hacer el requesón, tiene que estar buenísimo.
Besos guapetona.

KRIS dijo...

Uff que cantidad de suero para obtener tan poca cantidad de requesón.
Gracias por la lección de hoy, como dice el refrán NO TE ACOSTARÁS SIN SABER UNA COSA MÁS

Besotes

Macarena Mauriz dijo...

Marisaaa, bienvenida wapa, como me alegro que estés de vuelta, ya veo que estos días te han servido para desconectar y cargarte bien las pilas, que madre mía vaya recetita nos traes, no veas como me gustaría poder hacer requesón en casa, tiene que ser la mondaaaa, vaya pintaaa, me encanta. Estoy ansiosa esperando todas las recetas que has preparado con el .
Muchos besos y que tengas una buena semana wapa

María dijo...

Mi querida amiga, que maravilla, hacer requeson, quien pudiera estar hay, cuando nombras la aldea pienso que tiene que ser como un paraiso, esos sitios me vuelven loca. Mil besicos preciosa

Alvaro Sime dijo...

Acabo de descubrir tu blog y me ha encantado, tienes unas recetas geniales! Y este requeson tiene una pinta increible asi que ya tienes un seguidor mas! Besos de Pasta Academy! http://pastacademy.blogspot.com.es/

María Belén Delgado Pulgar dijo...

Hola Marisa me alegra verte de nuevo y ademas con esta receta de 10 a mi me trae muchos recuerdos de cuando iba a casa de mi abuela y lo hacia ella me parece y a mi me sabia a gloria bendita gracias por traerme tan gratos recuerdos te ha quedado perfecto
!!!! besinos !!!!
el toque de belen

Debora de lucas dijo...

como las cosas caseras nada ¡¡¡¡ me encanta el paso a paso,un besotes guapa

Pusoronenito (Jorge Iglesias) dijo...

Me encanta el requesón y si es casero me imagino que más, pero no pretenderás que me compre una cabra y lo haga en casa.
Me anoto la receta, pero para saber como se hace, porque a no ser que me invites, ese no lo pruebo.
Besos
Jorge.

Titaniii dijo...

Hola Marisa.
Parece difícil, pero una vez que le coges el truquillo... te ha salido una buena perola de requesón, y con el suero qué haces?
Hay quien lo congela y lo utiliza para la elaboración de panes o postres... y es que es una pena tirarlo...
hay que ver que apañá que eres....
Un beso, guapa.

Juan Hernández dijo...

Hola Marisa. Yo también me alegro mucho al volver a verte ya que hacía mucho tiempo que no nos veíamos. Allá por el 15 de enero te dejé un comentario en una entrada tuya y desde entonces no he tenido la suerte de recibir un comentario y visita tuya. Ignoro si dije algo que pudo sentarte mal pero lo cierto es que me extrañó este tiempo sin saber de ti.
Sé que hay muchos blog,s y que abarcamos más de lo que podemos yo procuro contestar a todos quienes me dejan comentarios y si puedo lo hago cuanto antes. Por eso cuando dejo un comentario y pasa un tiempo sin que reciba la visita pienso que ya no se tiene interés y dejo de comentar en ese blog. Yo no tengo tiempo para ver quien publica, tendría que estar todo el día sentado delante del ordenador. Eso sí llevo mis controles para evitar que si alguien me deja un comentario no pase el tiempo y deje de visitarlo.
Espero que todo te haya ido en este tiempo muy bien.
Disculpa por el rollo que te he soltado y aunque no te haya dejado comentarios he pasado para ver tus estupendas recetas.
Me gusta mucho el requesón pero ya hecho jj no dispongo ni de utensilios ni de materia prima para hacer la delicia que nos enseñas. Sin duda debe estar fabuloso.
Te repito que me alegro mucho volver a verte.
Saludos

NENALINDA dijo...

Me alegra volver a leerte pesiosa ya veo que has estado descansanfo y haciendo cosas ricas en la aldea.
Me ha encantado tu post por que lo que yo conozco por requeson viendo tu post no es mas que queso.
Desconocia que se hiciese asi con el suero de oveja o cabras.
Un post fantastico igual que el requeson tiene que ser una deliciaaa.
Bicos mil wapa.

BEATRIZ CR dijo...

NUNCA LO HE PROBADO PERO ME LLAMA MUCHÍSIMO LA ATENCIÓN¡¡TIENE MUY BUENA PINTA.BESINES

wada dijo...

Todo lo que sean preparaciones artesanalaes me fascinan.. qué suerte de tener suero para hacerlo tú misma en casa, seguro que no tiene color con el comprado.
Besos

Mary Piñeiro dijo...

Me encantaría intentarlo Marisa, qué interesante!!! Lo has explicado con todo lujo de detalles!!!

lolines dijo...

Con lo que me gusta el requeson y no conocia la receta casera, me la apunto ¡¡que bueno!!

Julia Gonzalez dijo...

Excelente Marisa! una entrada genial, mis felicitaciones por éste riquísimo requesón, me encanta!! Un estupendo paso a paso para aprender hacer ésta delicia.
Besos

Esther Outón dijo...

Impresionante receta iii quemaravklla de requesón me ha encantado la recetamela quedo por si un dia la hago....Bessss

PINKY dijo...

Marisa ,la de cosas que aprendiste y lo bien que nos lo explicas ,eres ya una verdadera experta en hacer requeson ,que lujo
besinos guapa

sofiaaurora dijo...

Mira por donde siempre he tenido curiosidad por saber como se hacía el requesón, porque en casa se come por toneladas, pero es tan difícil conseguir leche de cabra o de oveja, que lo djo por imposible, pero por si acaso ocurre alguna vez, me quedo con la idea, por cierto la comida mexicana no es nada picante, solo lo es si tu se lo echas, estos nachos no son nada picantes y casi todas las recetas que tengo en mi blog de picar nada, porque en casa no les gusta, besos
Sofía

Nuria Eme dijo...

Hola guapísima!!! Te aseguro que creía que había dejado un comentario en tu requesón, pero bueno, no hay problema, lo dejo ahora.
Estas recetas son las que me dan envidia total, qué me gusta a mí enredar con estas cosas. Y lo ricas que no saben las cosas cuando las hacemos nosotras.
Te dejo este enlace, de una receta de queso fresco que hago, que no es como el tuyo, porque tú lo haces con cuajo animal, pero que está muy rico. Lo digo por si te da el gusanillo hasta que subas a la aldea.
Por cierto, un día nos tienes que enseñar fotos de ese sitio, porque se me hace idílico cuando nos cuentas.
Besotes gordos, mi niña y buen finde.

http://elcuadernoderecetas.blogspot.com.es/2012/08/panir-casero.html

elcalderodenimue dijo...

Wow...¡Qué trabajazo! Ahora que seguro que el resultado lo merece!

Joselin dijo...

Mucho trabajo verdad!!!! pero intentaré hacerlo.

Me hablaron de una fundación que está en Las Tablas, envie un e mail pero no me han respondido, te mantendré al tanto.

Un besin

vitor dijo...

Hola Marisa. Muy buena la explicación. Yo no tenía ni idea del proceso, a pesar de que en el pueblo mi abuela hacía queso "Afuega´l Pitu" yo siempre pensé que tiraba el suero. Lo que aprendo con tu blog!!!
Un besote y buen verano.

Adita Donaire dijo...

Una estupenda lección y el paso a paso genial gracias por compartir besos

Cocina en familia dijo...

Que suerte tienes de que te regalen el suero, alguna vez he hecho queso fresco, pero al ser con leche pasteurizada ese suero no sirve para el requeson.Que rica tarta te puedes preparar.
bsssss

Dolors dijo...

Anda que no tiene que estar bueno el requesón hecho en casa.
Besos

Marisa dijo...

Hola a todoos! me alegro mucho de que os haya gustado este reportaje de como se hace el requesón. Para nosotros ha sido muy interesante.
Y como siempre, gracias a todos por vuestras visitas y comentarios!
Un besooo

JOSE DE JESUS BAUTISTA ALVAREZ dijo...

por supuesto que si sale requesón del suero de leche de vaca, y no es necesario subirlo a 93°c. desde los 87° se puede elevar.

Marisa dijo...

Hola Jose de Jesus, claro que tienes razón, sale requesón del suero de vaca, lo que quería decir es que tiene menos rendimiento por eso suelen ser de cabra o mezcla oveja y vaca para que rinda más. Es un error que te agradezco en el alma que me lo hayas dicho para rectificarlo. Más vale tarde. En mi pueblo lo que más hay son ovejas y cabras porque las vacas son de ganado para carne. Pero me ha dicho el vaquero de Zorraquín que sí, que por supuesto y que rectifique. Muchas gracias por este comentario, el fin de este blog es siempre dar información de la buena y entre todos me ayudais mucho.
Gracias de nuevo y un saludo.

ana dijo...

Hola! Acabo de hacer queso fresco y con el suero que sobró me ha salido un poquito de requesón. Se puede usar el líquido sobrante del requesón para algo más? Gracias y un saludo!

Marisa dijo...

Hola Ana, normalmente el requesón sale del suero de hacer el queso, pero el curado, con leche cruda. No sé si valdrá ese que te ha salido pues el queso fresco se hace con leche pasteurizada. De todos modos, cuando ya hemos hecho el requesón ese suero ya no tiene nada, yo lo deshecho. Espero que te haya salido un quesito de lujo!
Gracias por tu visita y comentario, si tienes alguna otra duda no dudes en preguntarme.
Un saludo!
Marisa